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Avec les crêpes, le farz forn (appelé far breton par pléonasme) est un incontournable des gourmandises bretonnes. Pas une boulangerie-pâtisserie, pas une grande surface, pas une animation estivale qui ne l’inscrive en bonne place au menu. A la demande de Gaëlle qui y a succombé à plusieurs reprises, voici enfin les secrets les plus intimes du meilleur des fars : le farz forn de Gouezou.

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Rafraîchissons tout d’abord le champ lexical du farz :

Les fars, une création originale de la Basse-Bretagne, se composent de farine, d’œufs, de lait et d’eau auxquels on adjoint parfois du sucre, des fruits (frais comme des pommes ou séchés comme des raisins et des pruneaux). Premier enseignement donc, dans le far, point de beurre…

On distingue les modes de cuisson :

  • Le farz pod ou far au pot est cuit dans un liquide, généralement une soupe. Il est ficelé dans un sac en toile de lin : on le retrouve donc dans la composition du kig a farz. Il est servi soit en tranches dorées à la poêle ou bruzhuné (c’est-à-dire émietté) arrosé de lipig, une sorte de sauce « diététique » : on en reparlera…
  • Les farz buan ou farz pitilig sont cuits à la poêle, sous forme de galettes façon blinis ou de pouloud  façon boulettes ;
  • Le farz forn (far au four) est la star de la gamme qui a conquis toute la Bretagne et galopé hors des frontières contrairement aux autres fars qui sont restés plus confidentiellement consommés en Léon.

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Comme pour beaucoup de préparations culinaires, d’ici et d’ailleurs, la qualité des produits est essentielle à la réussite du far. Disons-le tout net : le lait utilisé gagnera à être entier ce qui assurera à cette pâtisserie simple son moelleux et son onctuosité en bouche. Plutôt que d’utiliser du lait écrémé, autant employer son temps à autre chose : rattraper un retard de lecture, écosser des petits pois ou finir des mots croisés… Le lait que j’utilise ici est issue d’une petite exploitation en bio installée à Plouneour Menez, dans les Monts d’Arrée. Véronique et Gaby Le Hir élèvent depuis 2003 à la ferme du Kleuz un troupeau de vaches bretonnes pie noir, des petites vaches toniques, un peu chipies, qui n’hésitent à sauter lestement par-dessus les talus pour visiter le vaste monde. Elles paissent tout de même placidement la plupart du temps dans les pâtures alentours. Les vaches bretonnes pie noir reviennent pourtant de loin : victimes de la politique agricole d’après-guerre, elles sont presque tombées dans l’oubli au profit des races taillées sur mesure pour une production laitière industrielle. Les éleveurs assurent la transformation d’une partie de la production en savoureux fromages (le Sant Eneour ou la tomme Kleuzic par exemple) ou en fromage blanc onctueux. La ferme ouvre ses portes pour une vente directe le vendredi de 17 à 19h : quelques-uns des hôtes de Gouezou comme Jeanne, Virginie ou Betty ont déjà profité de la visite de la ferme en toute simplicité et rencontré des veaux à l’œil aussi humide que la langue…  On peut également retrouver un  Gaby disert et chaleureux sur le marché de Morlaix le samedi matin.

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Pour un moule de 20 cm de diamètre :

125 gr de farine de froment (T55 par exemple)

90 gr de sucre semoule

2 gros œufs du poulailler

¼ litre de lait entier cru de vache bretonne pie noir

Une pincée de graines de vanille

30 gr de beurre (pour le moule !)

Blanchir les œufs entiers et le sucre. Ajouter la farine et la vanille. Délayer petit à petit l’appareil avec le lait. Laisser reposer.

Allumer le four thermostat  6 ou 200°. Dès que le four est chaud, enfourner un plat –de préférence en terre- avec le beurre. Dès que le beurre est fondu et légèrement cuit (couleur noisette), sortir le plat, laisser perdre un peu la chaleur et verser la pâte. Enfourner 20 mn en augmentant la température du four à 220°/230° (thermostat 7).

Les parfums de la vanille et du beurre qui  se mêlent dans toute la maison suffisent à rameuter tous les gourmands…

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