Saint-Efflamm: la route des épices pour un ketchup maison

Bébés bâtisseurs d'empires éphémères, naïades en maillot griffé, amateurs émerveillés de légendes arthuriennes, écologistes vigilants scrutant l'estran, marins sur terre en char-à-voile ou sur mer en catamaran, pêcheurs à pied traquant coques et couteaux, gourmets de tous poils: aux côtés de sa virginale épouse Enora, le sage Saint-Efflamm accueille tous les humains dans leur diversité! Saint-Efflam, petit village balnéaire de la côte ouest des Côtes-d'Armor, fait partie de Plestin-lès-grèves, dernière commune avant le Finistère. Imaginez une plage de 4 km, à l'estran blond si plat que la mer se retire sur 1,3 km... Des conditions idéales pour la prolifération des touristes... mais aussi, malheureusement, des algues vertes. Grâce à la convergence de bonnes volontés, d'une météo clémente et de moyens pécuniaires, les marées vertes sont cette année en net recul (- 35%). Un mieux dont Saint Efflamm et son épouse se réjouissent certainement!

Efflamm est donc un saint breton légendaire qui a vécu non loin de la chapelle et au village éponymes lové à l'ouest de cette baie magnifique du Trégor. Selon la légende, Efflamm était accompagné de plusieurs disciples dont les noms se retrouvent dans la toponymie des communes alentour : Kirio, Tuder, Kemo, Haran, Nerin).

Une gwerz –longue complainte bretonne façon blues- a pour sujet les aventures du Roi Arthur et d’Efflamm. On retrouve d’ailleurs ce texte dans le Barzaz Breizh, remarquable œuvre de collecte réalisée au XIXème siècle par Théodore Hersard de la Villemarqué. On prête donc à saint Efflamm une vie merveilleuse : il aurait aidé le célébrissime Roi Arthur à se débarrasser du dragon contre lequel il luttait. Efflamm fit jaillir une source pour désaltérer le roi, puis pria devant l'antre du monstre qui alla mourir en se précipitant fort opportunément dans la mer. Fastoche!  Son épouse Enora le rejoignit dans un oratoire qu'il lui avait fait bâtir. Pour la petite histoire, ils ne consommèrent jamais leur mariage… Plus forts que Tristant et Yseult!

Pour les becs-fins, voici une adresse dont les participantes à un stage de préparation au concours de professeurs des écoles du printemps dernier ont entendu parler, c’est La Maison de Saint-Efflamm. Peggy, une des stagiaires, nous avait souvent parlé de cette table intéressante : elle y assure le service et sa maman, Françoise, officie aux fourneaux. Nous y avons rencontré un binôme 100% féminin pour une table idéalement placée en bord de plage, les pieds dans l'eau à marée haute. A marée basse, c'est une tout autre histoire... mais la vue sur la baie est époustouflante, le service adorable tout en sourire et le contenu des assiettes un feu d'artifice: un voyage immobile dans le monde coloré des épices avec une palette à la fois simple et sophistiquée. Des bigorneaux pochés un bouillon épicé accompagnent une flûte de champagne avec une singulière élégance (et pourtant, les bigorneaux, ce n'est pas glamour a priori). Les noix de saint-jacques d'Erquy à la fève tonka leur donnent la réplique avec belle impertinence à côté d'un entrelacs de carottes confites à la badiane. La route des épices de Françoise est comme un petit sentier en bord de falaise surplombant la baie: plein de surprises, de découvertes et de fraîcheur. Une table sûre et pétillante!

http://www.lamaisondesaintefflamm.com

(Addendum 2015: ce restaurant a malheureusement fermé ses portes définitivement... Quel dommage.)

Pour célébrer les épices - et à la demande réitérée des Marseillaises Vanessa et Isabelle fraîches lauréates du CRPE-, voici la recette du ketchup maison, un voyage d'épices pour emprisonner un peu d'été et de bout du monde dans nos flacons!

Pour 4 à 5 pots ou flacons:

1 kg de tomates bien mûres (mondées, épépinées, coupées en dés)

2 cuillères à soupe de miel

1 dl de vinaigre

100 gr de sucre complet

50 gr gingembre frais

2 gousses de cardamome verte

1 étoile de badiane (ou anis étoilé)

1 éclat de cannelle

1 cuillère à soupe de poivre concassé

1/2 fève tonka

1 fève de cacao

2 clous de girofle

1 piment de Commana (plus ou pas du tout, selon les goûts)

Ne vous s'alarmez pas de la longueur de cette liste d'épices: utilisez ce que vous avez sous la main!

Sel

Dans une cocotte à fond épais (idéalement en fonte), réaliser un caramel avec le sucre et le miel. Déglacer avec le vinaigre et placer toutes les épices -réunies dans un nouet ou une boule à épices-: laisser cuire et réduire 5 mn. Ajouter les tomates, saler et laisser cuire puis compoter une bonne heure (ou plus, tout dépend de la teneur en eau des tomates: il faut à terme obtenir un coulis un peu épais). Ôter les épices et passer la compote obtenue au mixeur plongeant. Mettre en pots ou en flacons et stériliser (en cuit-vapeur une heure).

A consommer donc en toutes circonstances: pour accompagner des légumes coupés en bâtonnets à l'apéritif, pour épouser des accras brûlants, pour donner du peps à un hamburger bio, bref!

Il ne reste plus qu'à réaliser de jolies étiquettes: vos cadeaux pour le prochain Noël sont prêts!