ROUGAIL SAUCISSES 2 004 "Ti fleur fanée, ti fleur aimée / di a moin toujou, qu'ou qu'c'est l'amour" (Ti fleur fânée, Georges Fourcade, séga lontan, 1930). Pour contenter les grandes tablées de fin de randonnées équestres ou de fin de stage de préparation aux concours, il faut garnir sérieusement la nappe. On ne plaisante pas! Un plat unique et complet est donc LA solution et le rougail saucisses réunionnais fait toujours l’affaire. Chacun peut se servir à volonté d’un plat équilibré : tous les besoins nutritionnels sont couverts et la gourmandise satisfaite ! Comme beaucoup de plats uniques traditionnels, on y trouve en effet une viande (ou un poisson, et parfois en petite quantité), des légumes, des légumineuses et des céréales. Le couscous est aussi malin, de même que le kig ha farz breton ou la garbure gasconne… Ce sont tous des plats roboratifs à cuisson longue et douce qui sustentent des ouvriers agricoles : coupeurs de canne à La Réunion ou moissonneurs en métropole.

Le rougail saucisses est un plat simple qui ne nécessite pas une liste d’épices longue comme un jour sans pain. On peut en effet se contenter de gingembre et de curcuma (le curcuma étant même facultatif). Le reste des éléments le composant se trouve dans toutes les cuisines métropolitaines : des saucisses, des oignons, des tomates, des haricots et du riz… Rien d’insurmontable donc. Le plat se réalise en 4 étapes : le rougail saucisses, les grains (haricots ou lentilles cuisinés), le riz (cuit pilaf dans une marmite à riz ou rice cooker ou encore cuit à la vapeur) et le rougail (sauce sous forme de concassée de légumes crus pimentés)

Je vous propose ici la version que m’a transmise Marie, dame créole bienveillante au caractère bien trempé, à la tête de la pension de famille Les adélaïdes à Saint-Pierre, dans le sud de l’île.

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Pour 4 personnes

Pour le rougail saucisses

4 à 5 saucisses de porc de préférence fumées (on dit boucanées)

5 à 6 belles tomates

2 gros oignons

20 à 30 gr de gingembre frais

1 cuillère à soupe de curcuma (on dit safran péi)

1 piment (ou plus, ou moins, c’est selon)

Poivre noir

Huile neutre

Ebouillantez les saucisses entières (cela permet de les dessaler un peu et d’atténuer le goût de fumé). Egouttez-les et coupez en tranches d’environ 2 cm. Dans une cocotte à fond épais (on dit une marmite), faire revenir les saucisses dans une cuillère à soupe d’huile. Ajouter les oignons émincés, l’ail écrasé du plat du couteau, le gingembre frais émincé en très fin bâtonnets (ou mixé) puis le poivre et le curcuma. Laisser dorer à feu doux en remuant de temps en temps pendant une dizaine de minutes. Recouvrir des tomates coupées en dés (et le piment, le cas échéant, finement émincé). Laisser mijoter à couvert pendant une trentaine de minutes. On ne sale pas : les saucisses s’en chargent.

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Pour les grains

Pois du cap sec ou haricots ou lentilles secs ou cuisinés en boîte (une boîte d’environ 250 gr de haricots égouttés suffit pour 4 personnes)

Ail

Oignons

Thym

Gingembre

Facultatif : curcuma, combava

On l’a vu, le rougail saucisses est presque plus rapide à faire qu’à expliquer ! Pour les grains –les incontournables légumineuses qui accompagnent le rougail-, plusieurs solutions :

La solution de facilité, c’est d’ouvrir une boîte de conserve contenant des haricots blancs ou des lentilles déjà cuits. On gagne du temps, c’est certain. Rien n’empêche pour autant de cuisiner ces grains de la façon suivante : dans une casserole faire fondre un oignon émincé, une gousse d’ail et un petit morceau de rhizome de gingembre hachés dans un peu d’huile. Ajouter une branche de thym et du poivre. Faire compoter quelques minutes puis verser les haricots ou les lentilles avec l’eau de cuisson contenue dans la boîte. Faire réchauffer à feu doux. C’est prêt.

Autre version : à partir de grains secs (ici des pois du cap) : il faut faire tremper les haricots pendant quelques heures pour amorcer leur réhydratation puis les cuire dans une grande quantité d’eau très légèrement salée à laquelle on ajoute un bouquet garni composé de queues de persil, de thym, de feuilles de quatre-épices, de calou-pilé, de combava ou de laurier, puis une gousse d’ail et des oignons émincés. Laisser cuire à feu doux pendant 1h à 1h30 en surveillant le niveau de l’eau qui doit toujours affleurer les pois. Après cuisson, réserver une tasse d’eau de cuisson, égouttez les pois et préparer l’assaisonnement : dans une casserole faire fondre un oignon émincé, une gousse d’ail et un petit morceau de rhizome de gingembre hachés dans un peu d’huile. Ajouter une branche de thym, une cuillère à café de curcuma et du poivre. Faire compoter quelques minutes puis verser les pois avec une tasse d’eau de cuisson. J’ajoute volontiers un peu de zestes de combava râpé qui confère aux pois un parfum incomparable. Faire réchauffer à feu doux. C’est prêt

Les pois du cap sont impressionnants par leur taille. Ils ressemblent à des haricots blancs type coco mais en taille XXL. Egalement appelé haricot de Lima, c’est une plante herbacée annuelle de la famille des Fabacées, cultivée dans les pays chauds pour ses graines consommées comme légume à l'instar du haricot commun. On en trouve facilement, secs ou cuisinés en boîte, dans les magasins bio et dans les épiceries exotiques. On en fait également d’exquis petits beignets appelés bonbons piment : tout un programme.

Combawa, kaffir, citron vert de la Réunion, de Madagascar, c’est un agrume très parfumé, dont l'écorce, les feuilles, le zeste aromatisent les cuisines des îles Mascareignes. Il apporte des notes de fraîcheur citronnée, de verveine et de citronnelle. Son nom provient des anciennes cartes maritimes et notamment d’une île indonésienne à l’est de Bali, dans l'archipel de la Sonde dans la mer des Moluques, dénommée « Sumbawa ». Il appartient à la famille des Rutacées et a été introduit dans l'océan Indien, à l'île Maurice, par Pierre Poivre à la fin du XVIIIe siècle. En cuisine on utilise son écorce finement râpée mais également ses feuilles incroyablement parfumées. A La Réunion -comme à Maurice ou à Rodriques-, on trouve également du rhum arrangé au combava ou encore des confitures. Bref, quand on rencontre cet étonnant petit agrume, on ne s’en passe plus (d’autant qu’il se congèle très bien). On le trouve en épicerie exotique ou en magasin bio.

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Pour le riz :

300 gr de riz thaï ou basmati

2 fois le volume de riz en eau

Verser le riz et l’eau dans une casserole à fond épais. Amener à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire tout doucement à couvert (environ ¼ d’heure à 20 mn). Maintenir au chaud.

Pour le rougail (sauce d’accompagnement) :

Cette dernière étape est indispensable : pas de rougail saucisses sans rougails. On peut en effet servir un rougail mais également plusieurs. Cette petite sauce crue consiste en un apport indispensable en vitamines… et en piment ! Qu’on peut évidemment toutefois doser en fonction des goûts et des couleurs ! Il existe une infinité de rougails, le plus courant étant le rougail tomates. Le rougail mangue verte est un délice de même que le rougail bringelles (c’est-à-dire aubergines), rougail concombre, rougail gros piments ou rougail citron...

En voici le plus classique et le plus facile à réaliser : le rougail tomates

4 tomates bien mûres

1 piment

1 oignon

½ jus de citron vert

Persil plat haché

Facultatif : gingembre frais et zeste de combava râpé

Hacher grossièrement les tomates au couteau. Dans un pilon, écraser finement le piment, le gingembre, le combava et le zeste. Ajouter aux tomates et continuer à écraser au pilon pour mélanger intiment. Ajouter l’oignon coupé en petits cubes, le persil et le citron.

Pour un rougail concombre, remplacer tout simplement les tomates par un concombre épépiné coupé en petits dés.

On peut également réaliser des rougails avec et sans piment, au choix des convives.

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Montage :

Servir les plats sur la table : le rougail saucisses, le riz, les grains et le rougail tomates. Servir chaque assiette en commençant généreusement par le riz, puis une louche de rougail saucisses et pour terminer, une louche de grains. Chaque convive se servira ensuite du rougail tomates pour une petite touche fraîcheur. Que boire avec ce plat convivial? A moins de pouvoir associer un vin rouge de Cilaos (produit donc dans le cirque de Cilaos à La Réunion), on se contentera d'une bière Dodo, brassée à La Réunion depuis 1962. Un verre d'eau bien fraîche avec une branche de menthe bergamote fera tout aussi bien l'affaire et apaisera l'incendie provoquée par un rougail tomates un peu tonique...

Après avoir avalé tout ça, en général, et après un dessert digne de ce nom, par exemple un gâteau patates douces au rhum et à la vanille, la tablée s'installe dans une dynamique de discussions infinies sur les voyages, les îles, les épices, les ailleurs. Bref, on refait le monde... avec en fond sonore des rythmes séga et maloya pour un bal-la-poussière improvisé au Gouezou. Une belle occasion de découvrir l'excellent groupe de ti blancs les hauts, les Pat Jaune: une musique traditionnelle pétillante façon cajun...

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http://www.patjaune.com/