PAIN EPICES 003

Parmi l'éventail des pâtisseries que nous proposons pour le goûter, Angélique avait craqué pour ce pain d'épices réalisé à partir de produits bio et locaux. L'occasion, à la fin des cours pour les stages ou de retour de randonnée pour les vacanciers, d'échanger sur la journée écoulée en sirotant un thé noir fumé ou un délicat café bourbon pointu pour patienter avant le dîner. Loin du pain d'épices industriel insipide et formaté, celui-ci développe d'entêtants parfums qui s'installent durablement dans la maison. Sur le principe, cette gourmandise est très ancienne puisque ce gâteau au miel et aux épices, réalisé sans oeufs et presque sans matières grasses, est apparu au Moyen-Âge, tout d'abord en Chine, puis a gagné l'Europe au gré des caravanes chargées d'épices et des circumnavigations. Aujourd'hui encore, le pain d'épices, c'est du sérieux, puisque sa version croate a été classée au patrimoine mondial immatériel de l'humanité par l'UNESO en 2010. Il y a bien entendu une mutlitude de recettes comme le pain d'épices rémois à la farine de seigle, le pain d'épices de Dijon, celui de Pithiviers... Cette version, très personnelle au fond, est adaptée au terroir breton, entre sarrasin et lait ribot: nous l'appelerons donc le pain d'épices de Gouezou! Pas de gardiens du temple: en bons iconoclastes, innovons!

150 gr de farine de blé noir complète

150 gr de farine de seigle complète

150 gr de farine d'épeautre (ou de froment)

450g de miel de sarrasin (ou de châtaignier)

250 gr de lait ribot (un lait fermenté traditionnel breton un peu aigrelet: on peut remplacer par du lait)

30 gr de sucre de canne complet

2 cuillères à soupe d'huile d'olive (pour le moelleux)

2 cuillères à café de bicarbonate

1/2 cuillère à café de sel

1 cuillère à café de gingembre en poudre

1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

1/2 cuillerée à café d'anis vert en poudre

1 étoile de badiane réduite en poudre (anis étoilé)

1/2 fève tonka râpée

1 fève de cacao râpée

1/4 de cuillère à café de cardamome en poudre

1/8 de cuillère à café de muscade

1 clou de girofle

On peut également remplacer ces épices par 3 à 4 cuillères à café de mélange pour pain d'épices tout prêt qu'on trouve dans les magasins bio.

75 g d'amandes effilées torréfiées

75g d'écorces d'orange amère ou de pamplemousse

On peut s'abstenir ou au contraire ajouter d'autres fruits séchés ou d'autres oléagineux: myrtilles, framboises, pommes, noisettes, noix, etc.

Si la liste d'ingrédients est longue, le mode opératoire est court! Préchauffer le four (150°). Réduire en poudre au mortier toutes les épices. Faire tiédir les ingrédients liquides -miel, lait ribot, huile d'olive- dans une casserole avec les épices et ajouter ce mélange puissant et parfumé aux farines, au sel et au bicarbonate. Mélanger intimement puis ajouter les fruits séchés (écorces coupées en petits dés) et les oléagineux grillés.Tapisser un moule à cake de papier sulfurisé et verser la pâte. Enfourner une heure et profiter du parfum qui gagne toute la maison.

Au sortir du four, démouler sur une grille et emballer immédiatement le pain d'épices brûlant dans un film plastique pour conserver l'humidité nécessaire au moelleux du gâteau.

Le dévorer dès qu'il est froid. Toutefois, il se conserve très bien jusqu'à deux mois bien emballé (et s'apprécie en liaison de sauces d'automne avec du lapin et des pommes ou une carbonade de boeuf, ou encore, légèrement toasté, avec une escalope de foie gras frais poêlée: on en reparlera)...