Terre et mer: du lapin au Taureau !

Aujourd’hui, nos proches voisins sujets de sa très gracieuse majesté sont les bienvenus mais le château du Taureau témoigne d’un temps où les dispositions des uns et des autres de part et d’autre de la mer d’Iroise n’étaient point trop pacifiques… Le château a été construit en 1542 à l’initiative des commerçants et des habitants de Morlaix avec pour objectif de défendre l’entrée de la baie de Morlaix et l’embouchure de la rivière éponyme. Au XVIIIème siècle, Louis XIV le fait réaménager par Vauban. L'édifice s'agrandit considérablement pour abriter désormais les logements des soldats et des officiers, deux cachots, une cantine, une cuisine, une chapelle et 11 casemates. En 1721, le château est détourné de sa vocation de défense pour assumer la fonction de prison. Il reçoit des aristocrates arrêtés par " lettres de cachets ", puis vers 1790, des révolutionnaires. En 1871, le célèbre Communard, Louis Auguste Blanqui, est le dernier prisonnier à séjourner sur le fort. Désarmé en 1890, le château du Taureau se transforme en résidence d'été avant d'être investi par la DCA allemande pendant la Seconde Guerre Mondiale.

En 1960, le fort retrouve un usage civil et accueille jusqu'en 1980 une école de voile. Laissé à l'abandon, le monument se dégrade rapidement. Dès 1989, l'opinion publique et les collectivités locales se mobilisent, un nouveau projet pour l'édifice est ainsi en marche. En 1996, l'Etat alloue une enveloppe pour engager sa restauration. Un projet culturel et touristique pour l'ouverture au public est ensuite élaboré par la Chambre de Commerce et d'Industrie de Morlaix et ses partenaires. 2006 marquera la fin des travaux et le début d'une renaissance pour ce fort, témoin historique de la baie de Morlaix. Le château-île ouvre donc désormais ses portes avec toute une programmation: visites ornithologiques, soirées contées, jeux de pistes… Pour les amateurs de phylactères par exemple, Patrice Pellerin, auteur de la BD l'Epervier, collabore avec le château du Taureau. Des reproductions de planches inédites du Tome 8 de la saga du Corsaire Yann de Kermeur sont en vente sur le site. Les planches, numérotées et signées, sont disponibles à la boutique du château du Taureau. http://www.chateaudutaureau.com/

Les visites sont évidemment dépendantes des horaires de marée car l’accès se fait bien entendu par bateau. On s’y rend donc pour la journée avec un pique-nique fraîcheur et tout l’été, jusqu’à la fin du mois de septembre !

Pique-nique insulaire : terrine de lapin en gelée d’algue et  pommes à cidre

Pour deux terrines ou plusieurs petits bocaux (ou encore des verrines) :

1 lapin coupé en morceaux

1 litre de jus de pommes à cidre (non sucré)

Quelques pommes du verger (500 gr) : j’utilise les pommes tombées du pommier et qui achèvent de mûrir langoureusement sur l'herbe sous le soleil d’automne

Un gros bouquet d’herbes aromatiques (persil plat, ciboulette et sauge)

Une noisette de beurre

Une carotte

Deux oignons rosés de Roscoff

6 échalotes

Sel

Poivre rouge voatsiperify de Madagascar (piper borbonense de son petit nom, ce poivre étonnant provient du sud-ouest de Madagascar, l’île continent. Son nez puissant,  frais et fruité avec des fragrances hespéridées et boisées est peu piquant mais laisse en bouche un goût persistant  résineux et citronné. On le trouve à l’Epicerie de Bruno http://www.lepiceriedebruno.com/ )

Thym et laurier

Deux poignées d'algue pioka blanchie (ou 2 gr d’agar-agar) : le pioka est une algue brun rougeâtre qu’on trouve sur l'estran de la côte nord et dont les tiges dépassent rarement 10 cm de longueur. Elle pousse accrochée aux rochers en touffes frisées et serrées et se récolte aux marées les plus basses. On la nomme également chondrus crispus. Pour la blanchir, on l'expose pendant un mois à l'action des éléments : vent,  soleil et pluie.

En accompagnement : pain, moutarde de Meaux, haricots verts, concassée de tomates anciennes, concombre…

La veille :

Dans une grande cocotte, faire dorer une dizaine de minutes le lapin dans la noisette de beurre salé. Ajouter les pommes non épluchées, la carotte et les oignons coupés en rondelles, le thym et le laurier. Mouiller avec le jus de pommes à cidre. Faire monter en température, couvrir et laisser cuire à feu doux 1 heure et demie. Pendant ce temps, faire tremper l’algue pioka dans une grande quantité d’eau fraîche. Renouveler l’eau une fois.

Egoutter le lapin et filtrer le jus de cuisson parfumé. Réserver.

Prélever avec les doigts la chair moelleuse du lapin, ciseler les herbes et les échalotes. Mélanger intimement  le lapin, les herbes, les échalotes et le poivre rouge voatsiperify  et garnir les terrines, les verrines ou les bocaux. Tasser légèrement. Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de cuisson, ajouter les algues pioka essorées et laisser cuire une petite vingtaine de minutes sur feu doux. On obtient environ ½ litre de liquide.  Si on utilise de l’agar-agar, prélever ½ litre de jus de cuisson, chauffer sur feu vif, diluer l’agar-agar au fouet et donner un tour de bouillon. Verser sur les terrines, bocaux ou verrines et laisser refroidir puis réfrigérer.

Le jour J :

Servir sur des tranches de pain de campagne grillées ou sur de la baguette complète croustillante tartinées d’une fine couche de moutarde de Meaux. Accompagner de haricots verts cuits à la vapeur et encore un peu croquants (20 mn dans un cuit-vapeur), d’une concassée de tomates anciennes en mélange, d’une petite salade de concombre assaisonnée de yaourt au lait entier, d’herbes aromatiques, d’une pointe d’ail rose de Lautrec et d’une bonne pincée de piment d’Espelette.

Croquer dans sa tartine, face à la baie de Morlaix et l'estuaire de la rivière. Fermer les yeux, respirer goulûment l’air iodé, écouter les cris des goélands et des sternes. Être heureux…