Bara goell toaz pour trois pâtés de lapin

Des pains au levain naturel, cuits dans des fours à bois, une croûte épaisse et parfumée, une mie dense et bise et.. du goût. Canevet est un peu le gardien du temple de la boulange. Son pain est un incontournable des marchés du Finistère nord. On trouve ainsi les étals chargés de produits de caractère aussi bien à Landerneau qu’à Morlaix et les magasins bio proposent également ces miches généreuses.  Rien de tel pourtant que de se rendre dans la nouvelle boulangerie installée à Saint-Thégonnec pour mesurer l’excellence et la qualité du travail fourni. Le bâtiment a été entièrement réhabilité dans une optique de  Haute Qualité Environnementale. La boulangerie a d’ailleurs reçu en 2009 le Trophée du Développement Durable décerné   par l'Etat, la Région et l'ADEME

Créée en 1986 dans une ancienne ferme sur la commune de Saint Thégonnec dans le Finistère, la boulangerie a toujours transformé des produits issus de l'agriculture biologique et, en 1989, a exclu tout apport de levure dans ce fournil exigeant. A la clé, la mention Nature & Progrès N°1.

La différence entre le pain au levain et le pain à la levure est d’importance :

Le pain au levain est conçu à partir de blé fraîchement moulu auquel l'on ajoute de l'eau. On assiste alors dans la pâte à une fermentation lactique avec développement de bactéries. Il s'agit donc d'une fermentation lente en milieu acide. L'acide phytique est détruit au cours de la fermentation.

Quant au pain à la levure, il associe de la farine, de l’eau et de la levure de bière. La fermentation est dite alcoolique avec développement de champignons de levure.  Il s'agit d'une fermentation rapide en milieu alcalin. Dans ce cas, l'acide phytique n'est pas détruit; il se combine avec le calcium sous forme de phytate de calcium, dont l'élimination entraîne une perte de minéraux.

Le nom de la boulangerie est le porte-voix de cette particularité et de cette exigence puisque « Bara goell toaz » signifie pain à pâte fermentée…

Les pains sont cuits dans des fours à bois de chauffe directe construits en briques et gardent ainsi la meilleure partie des sels minéraux contenus dans les céréales et se conservent parfaitement. Les essences de bois utilisées pour chauffer les fours sont sélectionnées en fonction de leur qualité énergétique et de leur parfum (bouleau, noisetier, frêne...)

http://www.paincanevet.com/

Variations automnales autour du pâté de lapin

1 kg de chair de lapin

2 gros oignons rosés de Roscoff

6 échalotes nouvelles

1 bouquet de persil plat

Une belle branche de thym frais effeuillé

330 gr de foie de porc (dont le foie et les rognons du lapin)

330 gr de lard gras frais (c’est important pour éviter d’obtenir des pâtés trop secs)

330 gr d’échine de porc

25 gr de sel de Guérande

8 gr de poivre Malabar du Kerala fraîchement moulu

Couper le tout grossièrement au couteau puis passer, non pas au mixer, mais à la moulinette ou au hachoir les viandes, les oignons, les échalotes, le bouquet de persil et le thym. Mélanger intimement avec le sel et le poivre. Diviser le hachis obtenu en trois parts de poids égal.

A partir de cette base, l’imagination prend le pouvoir !

 

Pour le pâté aux mûres & myrtilles

Ajouter à un des tiers 150 gr de mûres et myrtilles. Mélanger intimement. Remplir des pots ou une terrine. Les fermer.

Pour le pâté au pineau et aux pistaches

Ajouter à un autre tiers 70 gr de pineau, 30 gr de cognac et 60 gr de pistaches vertes mondées. Remplir des pots ou une terrine. Les fermer.

Pour le pâté pain d’épices et pommes

Ajouter au tiers restant 6 gr de mélange pour pain d’épices (cannelle, gingembre, girofle, badiane, etc .) et 16 quartiers de pommes séchées coupées en petits cubes. Remplir des pots ou une terrine. Les fermer

Enfourner (200°) au bain-marie les terrines couvertes pendant 45 mn (ôter le couvercle le dernier quart d’heure)  ou stériliser les pots bien fermés pendant 3h au cuit-vapeur.

Laisser refroidir puis réfrigérer deux jours au moins avant de déguster à l’apéritif sur des petites tranches de baguette de campagne au levain évidemment, légèrement toastées, en plat principal avec un pain moulé blanc au levain évidemment accompagné des cornichons et des pickles de légumes et de fruits à l’aigre douce ou des chutneys épicés  (on en reparlera) ou alors en pique-nique roboratif au milieu d’une randonnée d’automne en forêt. Avec pour objectif de garnir un panier de cèpes… Pour faire du pâté de lapin aux cèpes ?