Concours du meilleur far de l'ouest: un farz noir pour Charles et Isa

En Finistère en général, et dans les Monts d'Arrée en particulier, pas de noce réussie autrefois sans une table généreuse et sans sonneurs ! Petit voyage dans le temps….

Les noces avaient lieu le mardi jusqu'en 1936. A l’image des travaux des champs qui se faisaient en commun avec les membres des fermes voisines, les mariés et leur famille invitaient donc ces voisins et amis en plus des familles qui étaient souvent très grandes. Les anciens attestent de l’organisation de noces réunissant jusqu’à 1500 à 2000 personnes.

Accompagné des sonneurs, le cortège commençait  par aller chercher la promise –toute en coiffe et en châle brodés-,  au domicile de ses parents.  Lui était alors chantée une complainte appelée  "air à faire pleurer la mariée", une sorte de conte d’avertissement  sur le déroulé de la journée puis de sa vie d’épouse, en passant par la perte attendue de sa virginité bien entendu…  Tiens-le toi pour dit! Puis la noce mettait le cap sur l'église, toujours au son de la bombarde et du biniou.

Sur le pas de l’église, les instruments de cette « musique du diable » s’effaçaient au profit des cantiques en breton entonnés avec ferveur par l’assemblée pour la cérémonie de mariage.

Dès leur sortie de l'église, les nouveaux mariés étaient accueillis par les sonneurs  qui reprenaient ainsi la main (pour ne plus la lâcher) afin de célébrer comme il se doit cette fraîche union.

Un seul repas était servi, vers 15 heures, après la tournée des "bistrots" du bourg, avec accompagnement de biniou ou d'accordéon. Au menu : pain, pot-au-feu, soupe puis viande "douce" et far noir,  tripes des montagnes noires, rôti de veau avec du far blanc, gâteau breton. Pour étancher les soifs festives,  vin rouge, limonade, café...  Les tablées étaient séparées, les hommes d’un côté, les femmes et les enfants de l’autre, tout comme à l’église d’ailleurs. Pendant les repas se trouvaient à l'écart les mendiants :  chacun d'eux avait par tradition une part du festin.

Avant 1900, chacun apportait sa cuiller en bois (en buis), sculptée et décorée. Entre 1914 et 1925, chaque jeune apportait aussi sa serviette de table, brodée à ses initiales. Avant 1914, au repas de noce, on posait sur la table un plat pour quatre personnes et pas d'assiette. Chacun se servait directement dans le plat, et on mangeait sur des tranches de pain. Le vinaigre dont certains agrémentaient les tripes était présenté dans un bock de bière. On installait la noce dans un champ, sur des bancs et des planches sur tréteaux, mais plus souvent, des tranchées étaient creusées dans le sol pour servir de bancs et des planches disposées entre elles servaient de tables. Les repas de noce duraient toujours un certain temps émaillés d’intermèdes musicaux pour célébrer l'arrivée des plats, ou même entre les plats, et quelques danses pour divertir les convives. La soirée arrivait tranquillement entre dans plinn , dans sizun et gavotte. Tout le monde profitait pleinement de la vie avant d'aller coucher les mariés pour leur première nuit officielle. Les proches se retrouvaient le lendemain pour le retour de noces.

Mais avant d'éteindre les chandelles, une dernière épreuve les attend : la soupe au lait, accompagnée de l'air de circonstance. On attendait des mariés qu’ils partagent, dans leur lit, de la soupe au lait, dans le même bol, avec une cuillère percée, ou avec des morceaux de pain attachés entre eux... Bref, une épreuve impossible avec, en filigrane, un message:  les difficultés de la vie auxquelles va devoir faire face le nouveau ménage. Un couple averti en vaut deux. Vive les mariés !

 

Dans les Monts d’Arrée, et notamment sur Saint-Cadou, on servait traditionnellement ce farz blé noir au four en accompagnement lors des noces jusque dans les années 30. Il constitue aujourd’hui un plat complet en soi et gagne à être servi chaud avec une poêlée de pommes légèrement poivrées, un chutney d’échalotes et une petite salade verte bien craquante. Cette version goûteuse du farz noir aurait bien pu remporter le Concours du Meilleur Far de l’Ouest, organisé à Saint-Rivoal  en septembre par l’association des parents d’élèves de l’école du bourg, la première école primaire bilingue du Finistère et qui fête ses trente ans d’existence cette année. Il suffit d’apporter son far et d’accepter bien entendu de partager sa recette pour participer…

Et voici, modeste contribution au Concours de Farz, le farz noir au four des mariés Charles et Isabelle et qui ont convolé en justes noces samedi 14 septembre 2013. Un mariage ancré dans son temps et porté par une belle brochette d'amis dont Camille et Alexandre. Quant aux sonneurs, ils ont été avantageusement remplacés par le volubile Benjamin et par Loan, sonorisateur de talent. Vive les mariés!

Pour le far :

150 gr de farine de blé noir complète

1 gros œuf du poulailler

250 gr de lait ribot

250 gr d’eau de source

15 gr de beurre demi-sel cru

5 gr de sel

Une dizaine de tranches très fines de lard fumé

Pour la poêlée de pommes

4 pommes Germaine de Braspart

1 noisette de beure cru demi-sel

Poivre du moulin

Fleur de sel de Guérande

Pour le chutney échalote, pomme et vinaigre de cidre

4 échalotes

2 pommes

1 noisette de beurre demi-sel cru

50 gr de sucre complet

50 gr de vinaigre de cidre

Poivre

Sel

Cannelle

Muscade

Allumer le four sur 200°. Mélanger intimement la farine, l’œuf, le sel. Délayer avec le lait ribot et l’eau. Dans un plat creux en terre ou en faïence, faire fondre le beurre dans le four jusqu’à coloration (on parle de beurre noisette). Sortir le plat du four. Laisser perdre un peu de chaleur puis verser la pâte à far. Poser sur la surface de la pâte les tranches de lard fumé. Enfourner, baisser la température à 180° et laisser cuire 40 mn.

Servir en plat unique avec une salade verte croquante et des pommes poêlées dans une noisette de beurre. En fin de cuisson à feu doux à moyen, lorsque les pommes sont tendres et légèrement caramélisées, saupoudrer d’un voile de poivre noir fraîchement moulu et de fleur de sel de Guérande.

On peut également, pour une version gourmande, servir dans une petite coupelle, un peu de chutney d’échalote, pomme et vinaigre de cidre. Pour le réaliser, faire fondre dans une noisette de beurre les échalotes ciselées puis, lorsqu’elles ont fondu, ajouter les pommes épluchées et coupées en petits dés, la cannelle et la noix de muscade. Saupoudrer du sucre et laisser compoter puis caraméliser légèrement. Un maximum d’humidité doit s’être évaporé. Déglacer avec le vinaigre de cidre et laisser réduire à nouveau jusqu’à obtenir une compote ambrée et parfumée. Ce chutney peut se conserver en bocal et être servi avec une viande froide, un pâté ou un hamburger ou encore garnir une crêpe de blé noir.