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L’origine des foires à Commana remonte à la fin du XVIIème siècle. Si les marchés ont disparus depuis bien longtemps, les foires se sont pérennisées jusqu’en 1968. Et tel le Phénix, la foire nouvelle formule a fêté ce week-end son quart de siècle.

Ces foires mensuelles se tenaient tous les derniers mardis de chaque mois. La plus importante étant celle de septembre, dite "Foire St Michel". On y commerçait surtout des bestiaux, même si des marchands ambulants s’y pressaient.

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C’est à partir de 1900 que la foire de Commana prend toute sa mesure. Elle compte parmi les trois plus grandes foires à bestiaux de la région, avec celles de Landivisiau et de La Martyre. On y vend surtout des porcs, des moutons et des bovins. Les chevaux y sont encore peu nombreux.

A partir de 1906–1908, la tendance s’inverse, bovins, ovins et caprins cèdent de la place sur le champ de foire et les chevaux deviennent très présents. La foire de Commana prend une ampleur exceptionnelle. Des vendeurs et acheteurs de toute la Bretagne se pressent aux pieds des Monts d’Arrée. On y rencontre même fréquemment des acheteurs des Charentes, de Bordeaux ou encore d’Espagne, venus en automobile pour commercer, accompagnés de courtiers. Le nombre de chevaux varie, selon les périodes, de 200 à 1000 quelquefois.

COMMANA 028A partir de 10 heures, débouchent dans le bourg, de tous les chemins, de toutes les rues, les marchands, venus à pied, accompagnés de leurs chevaux et de leurs vaches, parfois par groupe de cinq ou six. Place du champ de foire, se tassent les vaches, plus loin les cochons et divers étalages. Les chevaux en rangs serrés, tenus par le licol tout au long de la vente, occupent la place de l’Eglise et longent les routes de Landivisiau et de Braspart. Les poulains, quant à eux, se trouvent devant la Maison Le Saint, entre la place de l’Eglise et la Place du Champ de Foire. Les places et rues de la commune sont bondées. Les gens se pressent et les animaux grouillent. Présentation de bêtes, ferrage, castration ; le spectacle est permanent.

Les acheteurs, tous vêtus d’une blouse noire, un pen-baz (bâton) à la main et les boutou-coat aux pieds, se promènent parmi les animaux, s’arrêtent, tâtent l’animal, l’examinent de la tête aux pieds. On s’informe sur le prix, la discussion s’engage. Le contraste est flagrant entre le calme entêtement du paysan et l’exubérance du marchand, surtout s’il est méridional. La parole est forte, on se met facilement en colère. Après forts éclats de voix, menaces de clore la discussion, les deux compères se tapent dans la main ; le marché est conclu. Ce geste, plus fort que n’importe quel écrit, scelle la négociation. Aucun des deux protagonistes ne peut revenir sur sa parole. C’est une question d’honneur.

Suite à la mécanisation du monde agricole, les chevaux se faisaient de plus en plus rares dans les exploitations. Les ventes se raréfiaient et la foire de Commana ne sut faire face à cette nouvelle conjoncture. Un pan de l’histoire locale semblait s’être effondré lorsque eu lieu, en 1968 la dernière foire de Commana. Mais c’était sans compter sur certains nostalgiques.

Relancée en 1989 par une poignée de bénévoles, la foire à l’ancienne anime tous les ans cette petite commune des Monts d’Arrée. Chaque année au mois de septembre, le bourg de Commana marche aux pas des chevaux, aux rythmes des foires d’antan.

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Un quart de siècle après, la foire de Commana "nouvelle formule" est bel et bien toujours debout. Comme en écho, et c'est une première en France, la Région Bretagne a lancé un appel à projets pour "le cheval territorial".

http://foire-de-commana.pagesperso-orange.fr/

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Kig ha farz pour 6 à 8 randonneurs avec l’estomac dans les talons

C’est LE plat emblématique du Léon. Plat très complet, le kig ha farz signifie « viande et far ». Si la cuisson de ce plat est longue, elle n’en reste pas moins simple, puisqu’elle ne nécessite peu de manipulation et  aucune surveillance… On peut donc partir en randonnée ou flâner à la foire à l’ancienne de Commana en toute quiétude…

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Les ingrédients

Les viandes : 1 palette de porc demi-sel, 1 kg de lard demi-sel,  1 beau jarret de porc demi-sel.

Les légumes et épices : 8 carottes, 8 navets ou panais, 8 poireaux, 2 oignons, 1 chou frisé, sel (très peu), poivre et bouquet garni (persil plat, thym et laurier), 2 clous de girofle.

Farz sah gwiniz du (ou plus simplement, far noir) : 500 gr de farine de blé noir complète, 1 œuf, 10 gr de sel fin de Guérande, 20 cl de crème crue, ¼ de litre de lait entier et  un sac de toile de lin pour le far et un lien (ficelle de cuisine ou raphia)

Lipig : 250 gr de beurre demi-sel et 250 gr d’échalotes. Poivre du moulin.

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Dans un très grand faitout, mettre de l’eau (4 à 5 litres) et les oignons entiers piqués chacun d’un clou de girofle, puis le poivre et aromates.

Lorsque l’eau frémit, ajouter la palette, le jarret.

Le farz : mélanger les ingrédients intimement, verser la pâte dans un sac de toile de lin mouillé et ficeler en laissant de la place pour que la pâte gonfle. Plonger le sac dans le pot-au-feu, maintenu à petite ébullition.

Au bout d’une heure de cuisson, ajouter les légumes épluchés entiers, les poireaux réunis d’un lien, le chou préalablement blanchi et coupé en quartier et le lard.

Laisser cuire une deuxième heure à petit bouillon.

COMMANA 009Il est temps alors de mettre au point la touche finale :le lipig. Cette sauce particulièrement diététique est la clé de voûte du kig ha farz, son sine qua non en quelque sorte, son acmé, son apogée. Sa réalisation est extrêmement simple tout comme l’addiction qu’elle génère est redoutable :

Réaliser le lipig en faisant dorer dans du beurre (250 gr), des échalotes ciselées (300 gr), puis du poivre. Laisser confire doucement. Ne pas culpabiliser : se souvenir –comme un mantra- que le beurre contient tout plein d’oméga 3 (au moins) et plein d’autres bonnes choses (vitamine D)…

Sortir le far du bouillon et faire rouler le sac brûlant sous les mains pour « bruzhuner », c’est-à-dire l’émietter. On place ensuite le sac ouvert au milieu du plat de service parce que c’est joli et garnir des autres ingrédients. Servir le lipig à part en saucière.

Montage : le kig ha farz gagne à être servi dans de grands plats pour régaler de grandes tablées festives d’un repas convivial et particulièrement roboratif. On peut servir à part le bouillon dans des bols. Garnir chaque assiette d’un assortiment des viandes moelleuses, des légumes parfumés, d’une portion de far émietté. Recouvrir le far du lipig généreux.

Normalement, après ce plat, on n’a plus faim avant longtemps… Petite suggestion de dessert : rien du tout ou peut-être … un petite part de kouign amann… Si j’osais… On en reparlera.

 

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Il existe une infinité de recettes de kig ha farz : avec du bœuf, de la saucisse, de l’andouille, du céleri, de la courge, des pommes, etc. De même, il y a une infinité de variation quant au far : il peut-être de froment et sucré, agrémenté d’épices (cannelle) ou de fruits secs (raisins ou pruneaux), réalisé avec du lait ribot, du bouillon, avec plus ou pas d’oeufs. Sa texture change aussi selon les régions. Le far du pays pagan, qu’on retrouve à Brignogan, Plouguerneau et jusqu’au Conquet est solide et se tranche. Les tranches sont passées à la poêle dans une confortable noix de beurre. Pas de lipig donc dans cette version (et avouez que c’est bien dommage !)…

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