Pour Patricia, la mousse de caramel au beurre salé sur un petit crumble

13 octobre 2013

Pour Patricia, la mousse de caramel au beurre salé sur un petit crumble

Proposée à plusieurs reprises à nos hôtes, cette mousse légère et goûteuse a jusqu'à présent remporté tous les suffrages. Sur une crêpe brûlante (à essayer sur un crêpe de blé noir, c'est un étonnant régal), sur une boule de glace ou ici sur une verrine, façon crumble ou encore panna cotta, ça fonctionne à merveille! Ici, une version dédiée à la pomme qu'on fête aujourd'hui à Saint-Rivoal avec une petite note bretonne, un crumble de blé noir et pommes caramélisées sous un nuage d'une mousse totalement régressive et dangereusement addictive!

Pour 2 verrines généreuses :

Pour les pommes poêlées:

2 belles grosses pommes joufflues Germaine de Brasparts

80 gr de sucre complet

Une généreuse pincée de cannelle

Pour la pâte à crumble

30 g de poudre d’amandes

30 g de beurre

30 g de farine de blé noir

30 g de sucre complet

Pour la mousse de caramel au beurre salé

50 gr de sucre

75 ml de lait entier

75 ml de crème fraîche liquide

25 gr de beurre demi-sel

La veille, mélanger lait et crème et faire chauffer dans une petite casserole. Réaliser un caramel à sec. Dès la couleur idéale obtenue –un joli caramel ambré-, retirer du feu et ajouter le beurre en parcelle. Bien mélanger au fouet et ajouter le mélange lait et crème en fouettant. Remettre sur le feu et laisser réduire à petit bouillon pendant quelques minutes. Eteindre le feu et laisser refroidir en remuant de temps en temps. Placer dans un siphon et insérer deux cartouches en secouant énergiquement. Laisser une nuit au réfrigérateur à l’horizontale.

Le jour J, pour la pâte à crumble, verser tous les ingrédients dans un saladier et sablez entre vos mains. Parsemer cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire préchauffer le four à 180°C et enfournez pour une dizaine de minutes (surveiller la cuisson : la pâte doit être dorée). Laisser refroidir complètement.

Pour les pommes, les éplucher, les couper en quatre et retirer le trognon. Verser le sucre dans une poêle et faites-le fondre en caramel. Ajouter les quartiers de pommes. Saupoudrer de cannelle et laisser cuire doucement.

Assemblage : dans de jolies verrines, placer quelques cuillères de pommes encore chaudes, saupoudrer du crumble croustillant et recouvrir d’un généreux tortillon de mousse légère de caramel au beurre salé.

Si d’aventure les oiseaux ont épargné vos dernières fraises et framboises au jardin, on gagnera à orner ce petit dessert tout simple d’un petit fruit insolent. De l’avis de Sabine au printemps dernier, « une tuerie ». Puisqu’on vous le dit…