POIRES EPICEES 003

En version breizh, la carbonade joue avec le sucré-salé et les épices. Une bonne bière de…  blé noir, du pain d’épices maison au miel de … blé noir, des oignons et des pommes : le tour est joué ! Voilà un classique du nord revisité, roboratif et convivial !

 

CARBONADE ASSIETTE 009

Pour 6 appétits solides et sans concession :

1kg de jarret de bœuf sans os (à essayer, une viande extraordinairement goûteuse, le taureau de Bretonne pie noir)

1 cuillerée à soupe d'huile

500 gr d’oignons rosés de Roscoff

30g de beurre

200 gr de pommes coupées en cubes (sans le trognon, avec la peau)

2 bouteilles de 33 cl de bière Gwiniz du (au blé noir)

1 cuillerée à café de vergeoise blonde (ou brune!)

1 cuillerée à soupe bombée de farine

Un bâton de cannelle

Un éclat de badiane

4 tranches de pain d'épices maison au miel de blé noir

4 cuillères à café de moutarde de Meaux

Sel de Guérande

Poivre du moulin

 

 

Couper la viande en morceaux en prenant soin d'enlever l'excès de gras.

Dans une cocotte, faire sauter la viande dans une cuillerée à soupe d'huile sur feu modéré. L’objectif ici n’est de cuire la viande, mais juste de la saisir et de la caraméliser un tout petit peu.

Ôter la viande de la cocotte, puis y laisser fondre le beurre.

Ajouter les oignons coupés grossièrement  en lamelles. Les laisser suer en les remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils blondissent. Ajouter à ce moment la vergeoise blonde, la cannelle, la badiane, le sel et le poivre.

Quand l'eau de végétation s'est évaporée et que les oignons ont gentiment compoté, ajouter les pommes lavées, épépinées, coupées en cubes, puis le viande et son jus.

Ajouter une cuillerée à soupe de farine sur la viande, puis bien mélanger.

Mouiller à hauteur avec la bière.

En ce qui concerne le pain d’épices, il est bien meilleur fait maison : http://gouezou.canalblog.com/archives/2013/08/27/27905264.html c’est évident!

Ecroûter les quatre tranches de pain d’épices et les tartiner de moutarde.

Ajouter les tranches dans la cocotte sur la viande, à plat en surface. Au bout de quelques minutes, le pain d'épices va se désagréger.

Porter le tout à ébullition. Baisser la température pour maintenir une légère ébullition. Fermer avec le couvercle et laisser mijoter 2h30 à 3h si on prépare le plat la veille, ce qui est préférable (car il y aura une deuxième cuisson) ou alors 3h30 ou 4h pour profiter de ce plat roboratif le jour même. J'enlève juste le couvercle durant la dernière demi-heure, ce qui va permettre de concentrer la sauce et ses parfums et va la rendre plus onctueuse.

Si le plat a cuit 3 heures la veille: le lendemain, remettre sur feu doux pendant 1 heure (et sans couvercle pour la dernière demi-heure).

Dans tous les cas, il faut toujours remuer ce plat toutes les 20 ou 30 minutes!

Ce plat se sert traditionnellement avec des frites cuites au gras de bœuf, ce qui, dans le monde dans lequel nous vivons n’apparaît pas comme tout à fait pertinent diététiquement parlant. On peut imaginer alors, pour entretenir sa bonne conscience, d’accompagner la carbonade de pommes de terre vapeur, de persil plat ciselé et d’un petite salade craquante assaisonnée de vinaigre de cidre. Du coup, on peut même, l’esprit en paix, en reprendre un petit peu !