desserts Halloween 004

Une petite mousse au chocolat amer qui se cache sous la douceur d’une mousse vanillée. Et une petite violette au sucre en guise d’estocade. Pourquoi choisir entre chocolat et vanille ?

 

Pour six verrines gourmandes :

Pour la mousse au chocolat amer

300 g de chocolat noir 70 %

15 cl de crème liquide crue

3 jaunes d’œufs du poulailler

7 blancs d’œufs (utiliser ceux de la crème à la vanille dont on n’utilise que les jaunes)

50 g de sucre semoule

 

Pour la mousse à la vanille

½ litre de lait entier cru

4 jaunes d’œufs du poulailler

40 gr de sucre complet

1 généreuse pincée de vanille Bourbon

 

La veille, amener le lait à ébullition. Fouetter les jaunes, le sucre et la vanille. Laisser perdre la chaleur au lait puis délayer les jaunes et le sucre au fouet. Placer sur le feu dans la casserole et faire cuire tout doucement la crème en remuant avec une cuillère en bois (ne pas laisser bouillir sous peine d’obtenir des filaments d’omelette aussi disgracieux qu’inappropriés). On obtient une jolie crème soyeuse et onctueuse qui nappe langoureusement la cuillère en bois. Laisser refroidir, filtrer au chinois et placer dans un siphon. Ajouter une cartouche puis placer au réfrigérateur à l’horizontale toute la nuit.

Toujours la veille, faire fondre le chocolat coupé ou haché au bain-marie.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition puis versez lentement la crème chaude sur le chocolat fondu. À l’aide d’une spatule ou, mieux encore, d’une maryse, mélanger énergiquement et intimement chocolat et crème, puis ajouter les jaunes d’œufs.

Monter les blancs en neige en ajoutant une toute petite partie du sucre dès le départ et le reste sur la fin. Lorsque le mélange chocolat a tiédi, incorporer un quart des blancs montés, mélanger, puis incorporer délicatement le reste.

Placer en verrines et réserver 12 heures au réfrigérateur.

Quelques minutes avant la dégustation, sortez les mousses du réfrigérateur, les recouvrir d’un joli nuage de mousse à la vanille, placer une petite violette au sucre au sommet. Succomber.

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