FUMAISON 002

Réaliser ses propres fumaisons à la maison est un jeu d'enfant! A faire d'ailleurs avec les délicieuses têtes blondes -et brunes- pour préparer smoked meat et boucanés comme les Indiens, les trappeurs du grand ouest américain et les ti-blancs-les-hauts de La Réunion. Il suffit pour cela de disposer de pièces de viande de qualité: saucisses des Côtes d'Armor, lard, palette de porc, poulet, etc. On peut également fumer du poisson bien entendu (du saumon certes mais aussi des maquereaux, du lieu, du bar...) comme des légumes ou du fromage (à essayer avec un bon camembert!).

On réalise ici un fumage à chaud, c'est-à-dire que les produits fument et cuisent en même temps. Ils peuvent après se déguster chauds ou se dévorer froids.

Pour réaliser cette opération simplissime, il faut un petit peu de matériel comme un fumoir à chaud (qu'on trouve très facilement en ligne) mais on peut détourner un wok par exemple ou une sauteuse. Il faut absolument bien évidemment un couvercle assez ajusté, une chambre de fumage (une boîte de conserve coupée à 5 à 7 cm de hauteur et percée de trous sur la circonférence fera l'affaire) et une grille pour poser les pièces à fumer qui ne doivent pas toucher la chambre de fumage.

Dernier ingrédient, des copeaux ou de la sciure d'un bois parfumé et non traité bien entendu (à l'exception des résineux) par exemple du hêtre ou du chêne. Trois à quatre cuillères à soupe suffisent pour un morceaux de lard de 500 gr ou trois à quatre grosses saucisses de Plélo.

Au préalable, on peut placer la viande, le poisson ou les légumes dans une marinade ou les rouler dans un mélange d'épices (poivres concassés en mignonette par exemple). On peut également saler la viande ou le poisson en les plaçant pendant 24 h dans une terrine de gros sel de Guérande. Au bout de ce temps, sortir les pièces du sel, les passer sous l'eau claire et les sécher soigneusement avant de les fumer.

Pour le fumage, placer le fumoir ou le wok vide sur feu vif. Lorsqu'en jetant des gouttes d'eau dans le récipient l'eau se transforme en petites billes roulant sur la surface avant de s'évaporer, placer sur le fond la sciure, placer la chambre de fumage, puis la grille et les pièces à fumer et enfin le couvercle. Quand le couvercle devient brûlant et qu'il est impossible d'y laisser la main, baisser le feu au minimum et laisser tranquillement la fumeuse alchimie se dérouler pendant 20 à 40 mn selon l'épaisseur des pièces à fumer et l'intensité du goût fumé recherché. Il est évident que ce sera plus long pour un poulet que pour une darne de saumon...

Ca sent divinement bon dans la maison!

Arrêter le feu, découvrir pour éviter qu'une condensation se forme et n'humidifie le tout. Laisser sécher et refroidir.

Il ne reste plus qu'à consommer les produits fumés soit tel quel comme par exemple du poisson fumé avec une petite sauce au poivre ou au raifort et des pommes de terre vapeur ou une courge spaghetti, ou encore un rougail saucisse réunionnais.