Porc blanc de l'ouest: côtes à l'andouille, à la moutarde et aux pommes

Le porc blanc de l'ouest a une bouille impayable avec ses oreilles larges comme des escalopes qui lui masquent les yeux!

Ses origines remontent au type du porc Celtique qui peuplait l’Ouest de la France à la fin du Moyen-Age. Ce porc de grande taille à tête camuse et aux oreilles tombantes apparaît, des Flandres à la Bretagne, sous le nom de races flamande, boulonnaise, normande et craonnaise.

Avec ses oreilles tombantes, il sent donc davantage qu'il ne voit, groin au ras du sol, les oreilles tournées vers la terre. Cette race est tombée en désuétude à cause de la lenteur de sa croissance -inadapté donc à la boulimie de l'industrie agro-alimentaire. Il faut environ une bonne année pour faire un cochon de 100 kg de carcasse. A la ferme du Kleuz, à Plouneour Menez, compère cochon a de l'espace, un bel enclos en plein champ, des abris -Monsieur apprécie tout de même un certain confort-, un sous bois pour farfouiller sans relâche du bout du groin à la recherche de mille merveilles à engloutir. Ces cochons là ont d'ailleurs au menu des mets délicats: le petit lait de la production fromagère à partir du petit troupeau de vaches bretonnes pie noir et des céréales produites sur l'exploitation. Tout l’intérêt d’un tel porc est à rechercher dans son gras, à la texture et à la saveur inimitable. Et une viande d’une belle qualité, plus persillée, plus goûteuse. J'en prépare des pâtés, des rillettes, du filet mignon séché… en fine rondelles avec une poêlée de cèpes et un confortable pain au levain de Saint-Thégonnec, c’est épatant !

Pour quatre personnes

4 côtes de porc blanc de l’ouest de la ferme du Kleuz dans l’échine

200 g d’oignons rosés de Roscoff et d’échalotes grises en mélange

200 g d’andouille de Guéméné

2 cuillères à soupe de crème crue de Madame Coadou (http://www.dumarcheaupanier.com/)

2 cuillères à soupe de moutarde de Meaux

1 noix de beurre demi-sel

Sel de Guérande

Poivre du moulin

Une vingtaine de fleurs de sauge ananas

1 kg de pommes bio du verger type Germaine de Brasparts ou reinette d’Armorique

 

Peler les oignons et les échalotes et les émincer finement.

Faire fondre une noisette de beurre dans une cocotte et y laisser rôtir tout doucement la moitié des oignons et des échalotes. Peler et épépiner les pommes, les ajouter au mélange fondu oignons-échalotes et les cuire à feu doux et à couvert  avec un voile de cannelle. Laisser compoter tout doucement.

Sortir les côtes du réfrigérateur une heure avant la cuisson pour leur permettre d’atteindre la température ambiante. Les poivrer généreusement. Ne pas saler car l’andouille et la moutarde s’en chargeront.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse à feu doux et y déposer les côtes. Au bout d’une minute, les retourner puis couvrir et laisser cuire, toujours à feu doux, une vingtaine de minutes en surveillant la cuisson (il doit rester de l’humidité).

Couper l’andouille en petits dés et les ajouter aux côtes. Laisser cuire une dizaine de minutes.

Dans un bol, mélanger intimement la moutarde à l’ancienne et la crème. Verser ce mélange sur les côtes qui terminent de confire au contact des dès d’andouille. Dès que le tout est bien chaud, dresser dans un plat de service et disposer les fleurs de sauge ananas, pour la couleur mais surtout pour le parfum.

Servir avec les pommes en compote et une petite salade douce comme de la mâche (et un filet de vinaigre de cidre).