Crème catalane et tartare d'ananas Victoria

« Parbleu ! Il n'y a que les imbéciles qui ne soient pas gourmands. On est gourmand comme on est artiste, comme on est instruit, comme on est poète. Le goût, mon cher, c'est un organe délicat, perfectible et respectable comme l'œil et l'oreille.

Manquer de goût, c'est être privé d'une faculté exquise, de la faculté de discerner la qualité des aliments, comme on peut être privé de celle de discerner les qualités d'un livre ou d'une œuvre d'art; c'est être privé d'un sens essentiel, d'une partie de la supériorité humaine; c'est appartenir à une des innombrables classes d'infirmes, de disgraciés et de sots dont se compose notre race; c'est avoir la bouche bête, en un mot, comme on a l'esprit bête. Un homme qui ne distingue pas une langouste d'un homard, un hareng, cet admirable poisson qui porte en lui toutes les saveurs, tous les arômes de la mer, d'un maquereau ou d'un merlan, et une poire crassane d'une duchesse, est comparable à celui qui confondrait Balzac avec Eugène Sue, une symphonie de Beethoven avec une marche militaire d'un chef de musique de régiment, et l'Apollon du Belvédère avec la statue du général de Blanmont! » (Guy de Maupassant, Le Rosier de madame Husson, 1888)

Un petit brin de poésie dans ce joli dessert plein de couleurs, de parfums et de fraîcheur pour accompagner la clôture de la deuxième édition du festival «Moi les mots », une semaine entièrement dédiée à la poésie au cœur de Landivisiau.

Pour 6 becs sucrés

La crème catalane

50 cl de lait entier

100 g de sucre en poudre

1 zeste d’orange bio

1 petit bâton ou pincée de cannelle de Ceylan

Un petit éclat de badiane

4 jaunes d'œufs du poulailler

30 g de fécule

60 g de cassonade

Le tartare d’ananas Victoria

1 ananas Victoria

2 oranges

 

Faire chauffer dans une casserole à feu doux le lait, la cannelle, la badiane et le zeste d’orange.

Par ailleurs, fouetter énergiquement dans un saladier les jaunes d'œufs et le sucre en poudre jusqu'à blanchiment. Incorporer la fécule et fouetter jusqu'à dissolution.

Passer le lait chaud au chinois sur le mélange en l'incorporant en trois fois et en fouettant.

Remettre dans la casserole sur feu doux, sans cesser de mélanger et cuire jusqu'à épaississement. Retirer du feu aux premiers signes d'ébullition.

Répartir la crème chaude dans six ramequins en terre cuite ou en porcelaine. Réserver au moins deux heures au frais.

Pendant ce temps, réaliser le tartare de fruit en coupant en lamelles l’ananas Victoria après l’avoir épluché (il est inutile d’en ôter le cœur car ce petit ananas réunionnais extrêmement parfumé possède un cœur non fibreux). Prélever les suprêmes d’orange. Prendre soin de récupérer le jus de l’ananas et des oranges. Faire réduire ce jus dans une casserole sur feu assez vif jusqu’à obtention d’un joli sirop ambré aux notes fruitées et caramélisées. Laisser refroidir puis ajouter les fruits et mélanger le tout précautionneusement.

Au moment de servir, saupoudrez les crèmes de cassonade puis caraméliser à l'aide d'un chalumeau. Déposer une belle cuillère à soupe ou deux sur le caramel et servir immédiatement après avoir déposé quelques fleurs de bleuet séchées. Apprécier en silence l’étonnant contraste entre la crème soyeuse, le craquant du caramel et l’acidulé du tartare de fruit.

« De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise. » (Guy de Maupassant, Amoureux et primeurs, 1881)