Camembert chaud au lambig, aux pommes, à la cannelle

Le Lambig… La rareté de cette eau de vie de cidre commence à se faire ressentir dans la Bretagne profonde... Depuis 1958 et ce pour réduire l’alcoolisme, la production de Lambig a été fortement restreinte. Seuls les cultivateurs possédant des pommiers au moment de la création de loi peuvent toujours produire cette boisson. Et ce droit n’est pas filial. Ces cultivateurs ont la possibilité d’envoyer au maximum 220 litres de cidre au bouilleur de cru ou producteur de Lambig.

Le mode de production de cette boisson miraculeuse est relativement banal. Le cultivateur apporte au bouilleur de cru son cidre ; qu’ils transfèrent grâce à une pompe à main à la machine. Puis, avec le bois que le cultivateur a apporté, ils font chauffer le cidre pour en faire de la vapeur : c’est la distillation. Cette opération dure 30min.

La vapeur obtenue est récupérée dans la cheminée par condensation : l’eau des ruisseaux avoisinant est pompée pour refroidir l’alambic. On obtient du Lambig ou Lagout à 70°, qu’on coupe à l’eau pour obtenir du Lambig « légal » à 50°.

Il ne reste plus qu’à le laisser vieillir au moins 6 mois en fût avant de l’embouteiller et de le déguster, avec modération comme il se doit.

"Tout le dessert défila devant lui, sans qu'il acceptât autre chose qu'un peu de camembert" (Son excellence Eugène Rougon, Zola) Arrosé de lambig, fourré d'une belle compote de pommes, d'un voile de cannelle de Ceylan, de poivre timut du Népal, et fondu au four... On en mangerait bien un entier...

 

Pour deux gourmands :

Un camembert au lait cru de Madame Coadou (à commander en ligne sur http://www.dumarcheaupanier.com/)

4 belles pommes acidulées à compote type Germaine de Brasparts ou Reinette d’Armorique (ou un bocal de compote nature, faite maison bien sûr)

Poivre timut du Népal concassé

Cannelle de Ceylan en poudre

2 cuillères à soupe de lambig

Pommes de terre bio

Mâche de Biodivy

Brosser les pommes de terre et les laver sous l’eau courante. Les faire cuire à la vapeur environ 30 à 40 mn (la pointe d’un couteau doit les transpercer sans forcer).

Préchauffer le four sur 200°.

Couper chaque camembert en deux disques. Placer les fonds de camembert dans des plats en terre. Tartiner le premier disque d’une confortable couche de compote. Saupoudrer d’un voile de cannelle et parsemer du poivre timut.

Replacer le disque supérieur. Inciser une petite croix sur la partie supérieure du camembert et verser sur chaque croix une généreuse cuillère à soupe de lambig.

Enfourner à four bien chaud environ un quart d’heure. L’objectif n’est pas de cuire le camembert mais bien de le faire fondre intérieurement (pour vous faire fondre de plaisir gourmand à terme).

Servir dès la sortie du four avec les pommes de terre vapeur et une petite salade de mâche bio de chez Aurélien de Biodivy à Sizun (présent sur le marché de Sizun le mercredi et le samedi matins). Assaisonner les petits bouquets de mâche bio d’une réduction de jus de pommes détendue d’un trait de vinaigre de cidre, d’une pincée de fleur de sel de Guérande, d’une pincée de poivre du moulin et d’un soupçon d’huile neutre. Touche finale : parsemer la mâche d’une petite échalote coupée en petits dés. Servir avec un verre de Chardonnay bien frais ou de Beaujolais nouveau, c’est la saison !