Emprisonner du poivre de Sichuan vert dans une aumônière camembert, pomme et miel

Le monde des poivres est complexe et passionnant : piquant, brûlant, délicat, parfumé, il se décline sous toutes les latitudes et les couleurs de l’arc-en-ciel : Madagascar, Inde ou Chine, rouge, noir ou vert ! Ces petites baies jouent aussi avec la botanique : vrais poivres, faux poivres…  Le Sichuan vert est une variété qui vient en fait du Yunnan et appartient à la famille des rutacées comme... les agrumes!

.Le poivrier de Szechuan est un arbuste épineux à feuillage caduc très odorant, ordinairement haut de 3 ou 4 mètres. Il est décoratif au printemps et surtout à l’automne grâce à ses fruits et son feuillage qui prend de somptueuses teintes roses pâles, mauves, pourpres.

Fort, il développe toutefois d’étonnantes notes hespéridées tout en fraîcheur d’agrumes verts et de citronnelle ainsi que des subtiles notes florales de jasmin. Il se marie à merveille, d’après Bruno, de L’épicerie éponyme, avec les viandes blanches, les produits de la mer et les légumes. Une association camembert au lait cru, miel de blé noir et pomme lui va comme un gant. Un espace dans lequel donner toute la pleine mesure de ses talents parfumés !

Pour quatre aumônières croustillantes

4 feuilles de brick

Un demi bon camembert au lait cru et bio (comme celui de Véronique Coadou de Plonevez-du-Faou)

1 pomme bio (type Germaine de Brasparts ou Reinette d’Armorique)

25 g de beurre

30g de miel de blé noir

Poivre timut du Népal concassé ou encore mieux du poivre de Sichuan vert aux étonnantes notes hespéridées (toujours concassé au mortier)

Salade et assaisonnement (réduction de pomme, vinaigre de cidre, fleur de sel et huile neutre)

 

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux ou au micro-onde. Couper le demi camembert en quatre morceaux et la pomme (après l’avoir épépinée mais pas épluchée : le parfum se trouve aussi dans la peau) en huit quartiers.

Préchauffer le four sur 220°.

Déployer la feuille de brick, beurrer légèrement le fond à l’aide d’un pinceau (ou d’un petit morceau de papier absorbant), la plier en deux. Au milieu du demi-disque, placer un morceau de camembert et deux tranches de pomme. Napper d’un filet de miel, saupoudrer d’une pincée de poivre. Refermer l’aumônière et lui clouer le bec d’un petit cure-dent. Beurrer au pinceau l’extérieur. Poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de cuisson.

Enfourner environ 5 mn jusqu’à obtention d’une jolie couleur dorée.

Servir brûlant avec la petite salade verte de saison (par exemple la mâche d’Aurélien de Biodivy sur le marché de Sizun). Une petite entrée croquante et craquante, fondante et parfumée. Simple et inratable !