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Quoi de meilleur que de jolies joues nacrées de cabillaud ? Dépourvues d’arrêtes, faciles à cuisiner, fondantes et soyeuses, on en trouve sur les étals des poissonniers: une belle occasion de manger du poisson –source d’oméga 3 bien évidemment et surtout de plaisir gourmand-. Accompagnée d’un riz nérone aux parfums de myrtilles, d’une petite fondue de poireaux et poêlées dans un beurre vanillé, c’est à tomber !

« Terre-Neuve, Terre-Neuvas », passionnante double exposition à Saint-Brieuc et Rennes retrace les quatre siècles de saga des Terre-Neuvas, pêcheurs de cabillauds dans les eaux froides de l’Atlantique nord et ce jusqu’au 14 avril prochain.

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Durant quatre siècles, des marins bretons ont pratiqué la pêche à la morue dans le nord de l'Atlantique. Une activité rémunératrice, certes, mais qui a traversé des périodes difficiles et connu bien des aléas et des drames.

Aussi bizarre que cela puisse paraître, la pratique religieuse est étroitement liée à l'histoire bretonne de la pêche à la morue, tout au moins à ses débuts. En ce temps-là, en effet, on ne badinait pas avec l'observation de l'abstinence alimentaire imposée, certains jours, par les commandements de l'Eglise. On n'en comptait pas moins de cent cinquante dans l'année, carême compris. C'est dire que cette règle interdisant la consommation de viande causait, sur le plan pratique, de sérieux problèmes de nourriture à la population, principalement dans l'arrière-pays, où la présence du poisson de mer frais sur les tables était exceptionnelle. Aussi les pêcheurs du nord de la Bretagne se précipitèrent-ils sur les lieux pour satisfaire les besoins du marché quand ils apprirent l'existence de bancs de morue aux environs de Terre-Neuve entre l'Islande et le Canada et qu'ils eurent vent des moyens de conservation utilisés dans ces régions. En Armorique, la demande était particulièrement pressante dans les communautés religieuses où l'application stricte du précepte catholique les jours « maigres » plongeait les autorités dans l'embarras. En témoignent les interventions réitérées de l'abbaye de Beauport, à Paimpol, auprès des pêcheurs de Bréhat.

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Le recrutement des marins s'effectuait vers douze ou treize ans. A l'entrée de l'hiver, les patrons de morutiers faisaient le tour des auberges de campagne à la recherche de jeunes paysans désireux de quitter la terre dans l'espoir d'un avenir meilleur. Par ailleurs, se tenait, en décembre, au Vieux-Bourg, près de Saint-Malo une foire annuelle où, venant des localités voisines, se rassemblaient les candidats à l'embarquement. D'autres, enfin, reconnaissables à leurs béret et chemise de laine, venaient directement tenter leurs chances sur les quais de Saint-Servan et de Saint-Malo. L'accord se concluait généralement dans un cabaret voisin, devant une bolée de cidre ou un verre d'eau-de-vie, avec, en prime, un petit acompte en espèces sur le montant des pêches à venir. Plus le ciré, la couverture de laine et la paillasse. Toutefois, le contrat comportait aussi des désavantages qui, souvent, passaient inaperçus des futurs matelots ne sachant ni lire ni écrire. En cas de naufrage, par exemple, ils étaient tenus d'embarquer sur un autre bateau, sans compensation de salaire, les fortes têtes étant traduites en Justice.

« L’aventure de la pêche morutière » qu’évoque la double exposition briochine et rennaise a duré cinq siècles sur le littoral normand-breton. Des documents de 1564 évoquent déjà cette pêche à Granville par exemple. Côté breton, les ports de départ étaient nombreux, de Saint-Malo à Saint-Brieuc en particulier. Au plus fort de la pêche à la morue, aux XVIIIe et XIXe siècles, le littoral breton comptait plusieurs centaines de bateaux et probablement 8000 à 10.000 hommes.

Activité déclinante dans la seconde partie du XXe siècle, il ne restait que quelques centaines de Terre-Neuvas à Saint-Malo à la fin des années 80 - la pêche à la morue sur les bancs de Terre-Neuve a pris fin brutalement en 1992 : un moratoire international l’a interdite pour dix ans. Il n’a jamais été levé depuis, car la ressource, épuisée par ces siècles de pêche intensive, ne s’est pas reconstituée. C’est désormais dans d’autres zones de l’Atlantique nord que les chalutiers de tous pays vont draguer la « gadus morhua ».

http://www.terreneuve-terreneuvas.fr/

De retour de l’exposition briochine, passons à table !

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Pour deux Terre-Neuvas gourmands :

200 à 300 g de joues de cabillaud

20 gr de beurre demi-sel cru

Graines de vanille Bourbon

Deux blancs de poireaux bio

10 cl de crème liquide entière

Poivre du moulin

75 g de riz nérone (un étonnant riz violet très parfumé, aux fragrances de myrtilles)

 

Le riz nérone est une diva : il lui faut presque une heure de cuisson douce au coin du feu pour s’attendrir et développer ses arômes. Ne pas le rincer. Le placer dans une casserole et le recouvrir de 3 à 4 doses d’eau. Monter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter environ 45 à 50 mn.

Pendant ce temps, déposer sur une assiette plate les joues de cabillaud. Les saupoudrer généreusement de vanille et d’une bonne pincée de poivre du moulin. Les retourner et répéter l’opération sur l’autre face. Réserver au frais.

Emincer finement les deux tronçons de blancs de poireau. Faire mousser dans une casserole à fond épais une belle noisette de beurre et faire fondre à feu doux le poireau à couvert. Lorsqu’il est cuit –c’est-à-dire fondant-, verser la crème, saler et poivrer légèrement. Donner un petit tour de bouillon, baisser le feu et maintenir au chaud.

Après tout va très vite car les joues cuisent le temps d’un battement de paupières. Au moment de servir, faire fondre le reste de beurre dans une poêle. Dès qu’il mousse joliment, déposer les joues de cabillaud vanillées. Laisser cuire une minute sans y toucher. Puis retourner délicatement avec une pince et laisser cuire l’autre face de la même manière une autre minute. Ôter du feu et dresser dans un plat que vous aurez réchauffé (en l’ébouillantant par exemple). Disposer le riz moelleux qui aura absorbé tout le liquide puis déposer les joues vanillées rôties et ajouter la fondue de poireaux. Servir avec un petit verre de Muscadet sur lie bien frais !

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