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« C’est tout un art d’être canard ! » En salade gourmande promptement assemblée, sur des pâtes fraîches avec des noisettes concassées torréfiées, à picorer à l’apéritif autour d’une bonne bouteille et d’une poignée d’amis : le magret fumé et séché se prête à toutes les variations gourmandes.  Pour couper court aux polémiques sur le sort infligés aux palmipèdes gavés –sort dont on ne préoccupe d’ailleurs qu’à quelques jours des libations de fin d’année-, consommons résolument  local et privilégions d’agriculture bio ou raisonnée.

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Un petit producteur installé à Kroass ar vossen, sur la très jolie presqu’île de Plougastel ou encore les deux productrices des Canards de Penn ar Bed sur Ploudaniel proposent par exemple des produits de qualité, des canards qu’on connaît donc personnellement et in fine de délicats magrets dodus. Geneviève et Isabelle Trébaol des Canards de Penn ar Bed seront d’ailleurs présentes dimanche prochain au marché à la ferme organisé par la pétillante Solenn Milin sur Milizac. Un évènement à ne manquer sous aucun prétexte ! http://www.bretagnealaferme.com/files/download/marche_de_noel_milizac_finistere.pdf

 

Pour un magret salé, fumé, séché :

Un magret

Environ 300 à 400 g de gros sel gris de Guérande

3 à 4 cuillères à soupe de poivre concassé en mélange : maniguette, noir de Madagascar, baies roses.

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La veille, ôter si nécessaire les bases de plume restantes. Dans une terrine, sur un lit de gros sel  placer le magret, le recouvrir de gros sel. Placer au frais (au réfrigérateur ou au cellier) pendant 24 h.

Au bout de ce temps, sortir le magret du gros sel, le rincer rapidement sous à l’eau, le sécher soigneusement.

Préparer le wok à fumaison (on en a déjà parlé ici : http://gouezou.canalblog.com/archives/2013/11/20/28475533.html ) : le placer sur le feu, lorsqu’il est très chaud verser deux cuillères à soupe bombée de sciure de hêtre, poser la chambre de fumage, puis la grille, puis le magret, puis le couvercle. Quand la couvercle est très chaud, baisser le feu au minimum (sans ouvrir le couvercle) et laisser fumer environ 20 mn.

A l’issue de ce temps, ouvrir le couvercle, laisser refroidir le magret sur une grille.

Sur un torchon, poser le magret et le recouvrir de poivre en appuyant pour le faire adhérer sur toutes les faces. Rouler très serré le magret dans le torchon et le placer au réfrigérateur deux jours.

Au moment de servir, sortir le magret du réfrigérateur et du torchon. Le placer sur une planche et, à l’aide d’un grand couteau parfaitement aiguisé (ou à l’aide d’une trancheuse), couper de fines tranches de magrets. Les disposer sur une petite salade de jeunes pousses assaisonnée d’une réduction de jus de pommes, d’un filet d’huile, d’éclats de pistaches torréfiées et d’une pincée de fleur de sel. Une jolie poêlée de cèpes cuit dans une cuillère à soupe de graisse de canard tiendra gentiment compagnie à cette petite salade gourmande.

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Pour un apéritif gourmand, disposer sur une assiette ou une ardoise. Pour les pâtes fraîches, cuire les pâtes, les arroser d’huile de noisette, disposer les tranches de magrets et des éclats de noisettes torréfiées. Une poêlée de cèpes, là encore, ne déparera pas !

 

« C'est tout un art

D'être un canard

Canard marchant

Canard nageant

Canards au vol vont dandinant

Canards sur l'eau vont naviguant

Etre canard

C'est absorbant

Terre ou étang

C'est différent

Canards au sol s'en vont en rang

Canards sur l'eau s'en vont ramant

Etre canard

Ça prend du temps

C'est tout un art

C'est amusant

Canards au sol cancanants

Canards sur l'eau sont étonnants

Il faut savoir

Marcher, nager

Courir, plonger

Dans l'abreuvoir.

Canards le jour sont claironnants

Canards le soir vont clopinant

Canards aux champs

Ou sur l'étang

C'est tout un art

D'être canard. »

Claude Roy