Poires Arlequin, Gruyère de grottes, noisettes du Gouezou torréfiées

« La modération est une chose fatale. "Assez" est mauvais comme un repas. "Trop" est bon comme un festin.  » (Oscar Wilde, Le Portrait de Dorian Gray)

Donc, la première salve des festivités, bien négociée, tirée avec panache, laisse le champ à d’autres gourmandises… Les fruits et le fromage permettent d’explorer tous les horizons… Mais pourquoi choisir entre dessert et fromage ? Ici, les deux s’épousent, entre la poire et le fromage.

Cette expression date d’avant 1660, du temps où l’on donnait une poire pour se rincer la bouche avant d’entamer le fromage. C’était en quelque sorte l’ancêtre du célèbre “trou normand”.

Notons qu’à cette époque les légumes n’étaient pas courants à table, la poire servait donc de “légume” et de rafraîchissant avant le fromage qui annonçait la fin du repas.

Ainsi l’expression “entre la poire et le fromage” trouve tout son sens et ne fait pas référence à une erreur dans le déroulement d’un repas. Discuter d’un sujet “entre la poire et le fromage”, c’est choisir le moment du repas où les discussions “sérieuses” n’ont plus cours, le moment où les personnes ont la langue déliée par le bien-être, la boisson et l’ambiance, le moment où la vigilance diminue et où la confiance s’installe. L’instant “entre la poire et le fromage” peut alors se révéler crucial voire dangereux pour la personne interpellée.

En ce qui concerne le fromage, voici un joli Gruyère suisse aux arômes puissants. Disons-le tout net, et détruisons une légende urbaine, le Gruyère ne contient pas de trous. Voilà. Par ailleurs, le Gruyère est originaire d'une région des Préalpes suisses dans le canton de Fribourg : la Gruyère. Cette région de montagnes aux élévations moyennes et au climat frais et humide offre de riches pâturages qui influencent la qualité des fromages. Le Gruyère suisse possède généralement une pâte ferme et onctueuse, aux légères notes salines et fruitées. Parmi ces fromages, une rencontre avec le Gruyère Suisse vieilli en grotte naturelle s’impose…

Cette maturation donne au fromage un côté rustique et un goût plus profond. Sa croûte est très reconnaissable, brune et plus épaisse. La pâte révèle de petits cristaux qui signent les fromages vieillis lentement et longuement. En bouche, cette fine cristallisation stimule le palais, les saveurs s'affirment avec une belle intensité : des notes de noix, de bois, de cuir.

On trouve cette petite merveille chez Sten Marc, fromager nord finistérien, qui installe ses campements provisoires presque tous les jours sur les marchés du département : Le Conquet, Brest Kerinou, Landivisiau, Plougastel, Landerneau, Brest Lambezellec, Saint-Renan, Morlaix, Daoulas. A l’exception notable de Sizun, ce qui est bien regrettable, convenons-en.

Pour 2 personnes :

2 poires Williams rouges

100 g de Gruyère suisse affiné en grottes naturelles

100 g de noisettes du Gouezou

Une poignée de salade : mâche, roquette, endive, au choix (voire en mélange)

L’équivalent de deux cuillères à café de miel de sarrasin

30 cl de vin rouge (un Bordeaux Château Labatut)

30 cl de vin blanc (un Chardonnay par exemple)

30 cl d’eau

Une pincée de cannelle de Ceylan en poudre

Deux pincées de gingembre de Madagascar en poudre

Une pincée de vanille Bourbon en poudre

Poivre timut du Népal

Poivre noir de Madagascar

Peler les poires. Placer la première dans une casserole et la recouvrir du vin rouge, d’une belle pincée de cannelle, puis de poivres et enfin d’un voile de gingembre. Placer l’autre dans une seconde casserole  et la recouvrir de Chardonnay puis des épices (vanille, gingembre et poivres). Faire l’appoint avec l’eau pour que le liquide recouvre chacune des poires. Amener doucement les deux casseroles à ébullition puis laisser frémir une dizaine de minutes. Laisser refroidir les poires dans les décoctions.

Par ailleurs, placer les noisettes sur une plaque à pâtisserie et enfourner à fin de torréfaction 15 à 20 mn (160°) : on peut profiter de la chaleur résiduelle du four après cuisson d’autre chose et également faire dorer des petits croûtons pour une utilisation ultérieure. Lorsque les noisettes ont pris une belle couleur dorée, les placer dans un torchon et les frotter dans le tissu : la petite peau va se détacher toute seule. Au pilon ou au mixeur, concasser grossièrement les noisettes (attention : l’objectif n’est pas ici d’obtenir de la poudre mais un sable grossier).

Réduire le formage en copeaux à l’aide d’une râpe ou d’un couteau économe. Mélanger le fromage et les noisettes.

Avec ses petites mains blanches, former quatre boulettes du mélange Gruyère-noisettes et les aplatir en disques de la circonférence des poires.

Sortir les poires de leurs décoctions respectives et les laisser s’égoutter et sécher sur du papier absorbant, séparément. Couper la base des fruits (s’ils ne sont pas stables). Puis couper chaque poire en trois morceaux : la base, le milieu et la queue.

Pour le montage, tout peut se faire à la dernière minute : ce fromage / dessert est en effet en kit !

Sur des assiettes à dessert –ou à fromage, ce qui relance le débat-, poser les bases des poires, puis un disque de fromage sur chaque base. Placer ensuite –en intervertissant les poires- le milieu des fruits-, puis un autre disque de fromage, puis les queues correspondant aux bases. On obtient une poire rayée rouge et blanche et une autre blanche et rouge. Verser sur le sommet de chaque poire une cuillère à café de miel de sarrasin et saupoudrer d’un voile de poivre du moulin.

Confectionner une petite sauce pour la salade, en mélangeant par exemple une réduction de jus de pommes du verger, un filet d’huile de noisettes, du sel de Guérande et du poivre du moulin. Assaisonner la salade avec ce mélange parfumé et la disposer aux côtés des poires. Servir avec un verre de vin d’Arbois ou un vin Jaune du Jura…  Culbuter la poire sans ménagement et la dévorer sans autre forme de procès, entre la poire et le fromage.

Du deux en un donc : fromage et dessert. Super pratique.