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De retour d’une grande balade en bord de mer à inspirer à pleins poumons les fureurs de la mer d’Iroise… avant de patauger dans les rues de Landerneau où l’Elorn batifole hors de son lit. Les coups de vents se suivent et se ressemblent : bourrasques et rafales. Il en est de même de leurs effets. Les fleuves côtiers de passage dans des villes qui furent autrefois des ports aujourd’hui envasés, faute d’entretien, flots grossis en amont par les pluies et en aval par les fortes marées montantes, s’échappent donc de leur lit et s’invitent en centre-ville. Morlaix VS la rivière de Morlaix ou Landerneau VS l’Elorn, Quimper VS l’Odet ou Quimperlé VS la Laïta. Châteaulin VS l’Aulne. C’est le même scénario. Rivières : 1. Villes : 0. Les éléments vainqueurs par KO.

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Tout juste rentré auprès du feu, l’estomac dans les talons, s’impose un risotto. Celui-ci sera placé sous les bienveillants auspices des légumes et des fruits avec poireaux et citrons. On invitera bien volontiers sa majesté Parmigiano Reggiano en copeaux gourmands.

 

Pour quatre assiettes confortables :

400 g de riz arborio

4 échalotes

1 oignon rosé de Roscoff

2 poireaux

2 citrons bio jaunes

1,5 litre de bouillon de légumes (en ce qui me concerne, un bouillon de kig-ha-farz)

Une huile d’olive très fruitée

100 g de fromage blanc de brebis

Un joli morceau de Parmigiano Reggionao

Poivre du moulin

Sel de Guérande (si le bouillon n’est pas suffisamment salé)

Une belle pincée de piment d’Espelette par assiette

 

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Eplucher et laver les échalotes, l’oignon, les poireaux et les émincer très finement.

Faire chauffer dans une sauteuse deux à trois belles cuillères à soupe d’huile d’olive et y verser les légumes. Les faire suer environ cinq minutes. Mélanger régulièrement.

Ajouter le riz, bien mélanger le tout pour que le riz se mêle aux légumes et s’enrobe d’huile d’olive (on appelle cette étape « nacrer le riz »).

Faire chauffer dans une casserole le bouillon de légumes et maintenir le bouillon au chaud sur feu très doux. A l’aide d’une louche, arroser le mélange riz et légumes et mélanger doucement jusqu’à évaporation et absorption du liquide par le riz. Rajouter une nouvelle louche et ainsi de suite.

L’idéal est de remuer l’ensemble à la cuillère en bois en faisant des 8 dans la sauteuse.

Laisser cuire tout doucement pendant environ 20 à 30 mn. Ne pas oublier de remuer très régulièrement (action nécessaire pour obtenir un risotto crémeux et non pas une plâtrée compacte).

A final, le riz doit être crémeux, les légumes fondants et le tout assez humide.

Hors du feu, ajouter le fromage blanc de brebis battu, mélanger intimement.

Râper les zestes de citrons, et ajouter le jus d’un demi-citron.

Servir très chaud avec, dans une coupelle, du piment d’Espelette et sur une planche le joli morceau de parmesan et une râpe ou un couteau.

Ce risotto peut constituer un repas complet. Mais il peut aussi accompagner des magrets ou du filet-mignon séchés.

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