Fêtons les Saturnales avec une galette au citron vert, pamplemousse et orange

Il sera difficile ce dimanche et la semaine prochaine d’échapper à l’incontournable galette des rois… Tendance pâte feuilletée et frangipane dans le nord, brioche et fruits confits dans le sud, pâte sablée et compote ici dans l’ouest, elle envahit notre quotidien durablement de la fin décembre à la mi-janvier. Dans un contexte un peu tendu de questionnement sur la laïcité, il est bon de jeter un œil dans le rétroviseur. S’il est vrai qu’elle accompagne de façon gourmande la fête religieuse catholique de l’Epiphanie, elle a toutefois des racines beaucoup plus anciennes…

Lors des Saturnales -fêtes romaines sur la fin du mois de décembre et au commencement de janvier-, les Romains désignaient un esclave comme « roi d’un jour ». Les Saturnales étaient en effet une fête d’inversion des rôles afin de déjouer les jours néfastes de Saturne, divinité chtonienne. Au cours du banquet  au sein de chaque grande familia, les Romains utilisaient la fève d’un gâteau comme «bulletin de vote » pour élire le « Saturnalicius princeps » (Maître des Saturnales ou Roi du désordre). Cela permettait de resserrer les affections domestiques et donnait au « roi d’un jour » le pouvoir d’exaucer tous ses désirs pendant la journée (comme donner des ordres à son maître) avant d’être mis à mort, ou plus probablement de retourner à sa vie servile à l’issue de celle-ci. Pour assurer une distribution aléatoire des parts de galette, il était de coutume que le plus jeune se place sous la table et nomme le bénéficiaire de la part qui était désignée par la personne chargée du service (d’où l’usage toujours vivant de « tirer les rois »). Tacite écrit que, dans les fêtes consacrées à Saturne, il était d’usage de tirer au sort la royauté. Étienne Pasquier a décrit dans ses Recherches de la France les cérémonies qui s’observaient en cette occasion : « Le gâteau, coupé en autant de parts qu’il y a de conviés, on met un petit enfant sous la table, lequel le maitre interroge sous le nom de Phébé (Phœbus ou Apollon), comme si ce fût un qui, en l’innocence de son âge, représentât un oracle d’Apollon. À cet interrogatoire, l’enfant répond d’un mot latin domine (seigneur, maître). Sur cela, le maître l’adjure de dire à qui il distribuera la portion du gâteau qu’il tient en sa main, l’enfant le nomme ainsi qu’il lui tombe en la pensée, sans acception de la dignité des personnes, jusqu’à ce que la part soit donnée où est la fève ; celui qui l’a est réputé roi de la compagnie encore qu’il soit moindre en autorité. Et, ce fait, chacun se déborde à boire, manger et danser. »

C’est cet usage qui est passé jusqu’à nous. On en retrouve la trace non seulement dans le rituel de la galette des Rois, mais aussi dans la fête des Fous médiévale et des « rois et reines » des carnavals actuels.

Fêtons donc tous les Saturnales avec entrain avec cette petite galette au citron vert et au pamplemousse. Fraîcheurs païennes et festives !

 

Pour 6 roi, reine, prince, princesse et petits pages,-une fève et une couronne- :

Deux blocs de pâte feuilletée maison pur beurre (ou deux rouleaux tout prêts mais pur beurre)

Un citron vert

Un pamplemousse

Une orange

Un morceau d’écorces de pamplemousse confite

Un morceau d’écorce d’orange confite

Un morceau d’écorce de citron confite

50 g de sucre de canne complet

30 g de beurre demi-sel

Pour la crème d’amande :

1 gros œuf du poulailler

80 g de beurre demi-sel à température

80 g de sucre de canne

80 g de poudre d’amande

Une confortable pincée de vanille

Pour le montage : un jaune d’œuf

Prélever les suprêmes du citron vert, de l’orange et du pamplemousse. Récupérer le jus. Dans une casserole, faire réduire ce jus jusqu’à obtenir un sirop très court.

Dans une poêle, faire confire les suprêmes dans le beurre et le sucre à feu moyen à doux (il ne faut pas obtenir du caramel mais des fruits confits). Laisser refroidir dans la poêle.

Dans le bol d’un robot pâtissier (ou dans un saladier avec une cuillère de bois), mélanger le beurre mou, le sucre, les amandes en poudre, l’œuf, la vanille.

Préchauffer le four sur 200°.

Abaisser un premier disque de pâte et le tartiner de la crème. Disposer les suprêmes confits, puis la fève, puis la réduction d’agrume. Disposer les zestes confits finement émincés.

Abaisser le reste de la pâte en un second disque. Au pinceau, humecter un centimètre de la circonférence de la pâte. Poser la seconde abaisse sur le gâteau. Souder du bout des doigts. Au pinceau, dorer la surface avec le jaune d’œuf dilué avec une demi-cuillère à café d’eau.

Avec la pointe d’un couteau d’office bien aiguisé, dessiner une rosace ou un quadrillage (en fonction de vos capacités artistiques).

Enfourner une trentaine de minutes en surveillant la couleur de la galette qui doit tendre vers une belle couleur dorée.

Consacrer le temps de la cuisson à la création de couronnes avec les petits pages avec une bonne conscience laïque... Et profiter d'un moment de partage, en toute simplicité gourmande.