Causerie sur le cheval lourd et ballottines de dinde légères au gingembre, citron vert et piment

Pendant deux siècles, les chevaux postiers et de trait ont fait la réputation de Sizun et de sa région. Les paysans achetaient des poulains mâles qu'ils dressaient à travailler en répondant à la voix. Quand ils avaient trois ou quatre ans, ils les vendaient aux foires de Commana, de Landivisiau ou de Morlaix. Quand ils n'étaient pas achetés pour travailler dans les fermes, les chevaux partaient tirer les omnibus parisiens, dans les mines, dans les vignes ou pour l'armée. Souvent les meilleurs partaient dans les haras d'autres pays en Europe ou en Amérique du sud. Dans les années 80, Patrick Hervé avait travaillé à recueillir la mémoire des éleveurs déjà âgés. Pour partager cette histoire, il avait sollicité Catherine Nédelec pour réaliser le film Gwad kezeg, le sang des chevaux. Il a ensuite écrit Chevaux de Bretagne, un livre qui a connu plusieurs éditions.

Le comité des fêtes de Saint Cadou l'a invité à venir parler de ce qu'était l'économie du cheval dans le haut Léon, de la tradition et de cette passion que les gens d'ici avaient pour le noble animal. Cela aura lieu le vendredi 24 janvier à 20 heures à la salle multifonction de Saint Cadou. L'entrée est libre, ce qui en ce bas monde est déjà une bonne chose !

Donc, difficile de manger des lasagnes au cheval dans le contexte de cette causerie. On optera donc pour une purée de courge douce et soyeuse qu’électrisent des ballottines de dinde toutes légères cuites à la vapeur et parfumées au gingembre, à l’ail, au piment et au citron vert. Avec une petite salade d’endives et une réduction de jus d’agrumes (orange et pamplemousse), voilà un joli pied de nez à l’hiver qui s’installe.

Pour 6 personnes

6 escalopes de dinde assez fines

1 à 2 cm de rhizome de gingembre

2 à 3 gousses d’ail

Un petit piment (ou du piment d’Espelette ou tout simplement du poivre du moulin)

Un zeste de citron vert bio

Sel de Guérande

 

Pour la purée de courge

1 courge butternut

25 cl de lait cru entier

25 cl de crème fraîche

Noix de muscade

Poivre du moulin

Sel de Guérande

Ce repas plein de goûts et de couleurs peut être préparé la veille. Il suffira de réchauffer la purée tout doucement. La cuisson des ballotines se faisant au cuit-vapeur en une dizaine de minutes…

Commencer par la purée. Peler, épépiner et couper en cubes la courge. Placer la chair obtenue dans une cocotte à fond épais. Ajouter le lait, la crème, le poivre et la muscade et laisser cuire à feu doux à couvert environ 30 à 40 mn (selon la chair de la courge et la taille des cubes). Lorsque qu’une pointe de couteau traverse avec un naturel désarmant et sans effort la courge, c’est cuit ! En principe, la butternut ne rend pas beaucoup d’eau de végétation. Donc, avec un mixer plongeant, mixer l’ensemble par à-coups jusqu’à obtenir une purée soyeuse et lisse. Saler à ce moment. Réserver.

Peler et piler l’ail et le gingembre jusqu’à obtenir une pâte. Emincer finement le piment (ou utiliser du piment d’Espelette, très parfumé et bien moins fort).

Pour les ballotines, étaler les escalopes sur un plan de travail une par une, sur un large pan de film alimentaire. Avec une cuillère, étaler sur toute la surface la pâte de gingembre et d’ail, puis saupoudrer d’un voile de piment et terminer par le citron vert, dont on râpera finement le zeste sur toute la surface des escalopes. Saler légèrement les escalopes. A l’aide du film, rouler chaque escalope sur elle-même en long boudin. Puis enrouler le film en papillote en fermant chaque côté le plus serré et hermétique possible. Renouveler l’opération pour assurer aux boudins d’escalopes d’être hermétiquement emprisonnés : la viande cuira ainsi dans son jus à l’étouffé, conservant ainsi tout son moelleux et permettant aux épices de la parfumer à cœur.

Au moment de passer à table, faire chauffer de l’eau dans le cuit-vapeur et dès qu’elle bout, y déposer les ballottines les unes à côté des autres. Couvrir. Compter dix minutes de cuisson à la vapeur.

Oter ensuite les ballottines du cuit-vapeur. Couper une des extrémités du film de chacune d’entre elle à l’aide d’une paire de ciseau. Avec des doigts, faire glisser la ballotine sur une planche à découper (attention, c’est chaud !). Disposer sur un plat de service à côté de la purée brûlante et d’une petite salade craquante d’endives. Quelques feuilles et tiges ciselées de coriandre fraîche -s'il en reste encore un peu au jardin- apporteront une belle note de fraîcheur et d'ailleurs.

On peut couper en médaillons les ballottines pour un service à l’assiette. Il est également possible de donner un peu de couleur aux ballotines en les faisant rissoler quelques minutes dans une sauteuse avec une noisette de beurre.