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Pour que janvier ne soit plus exclusivement le mois du blanc, du bouillon de légumes et des soldes, poursuivons les fêtes avec un foie gras mi-cuit à la vapeur aux saveurs de pain d'épices et de poire. A partager avec des amis tout de suite, ou à confier, tranché et emballé sous vide, au congélateur pour des soirées impromptues mais gourmandes!

 

Ingrédients pour 2 repas de 6 à 8 personnes

1 foie gras frais de canard de très bonne qualité (environ 500 g)

5 g de sel de Guérande

6 g d’épices à pain d’épices pilées au mortier : badiane, cannelle, gingembre, anis vert, girofle, etc. (on peut utiliser un mélange tout prêt qu’on trouve facilement dans les épiceries fines ou les magasins bio)

Une demi-poire

Une cuillère à soupe de miel de blé noir

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On trouve très facilement auprès des différents producteurs des foies dénervés et  déveinés.

Il doit avoir une jolie couleur ivoire, être souple sous le doigt et ne pas avoir d'hématomes.

Pour le sel, compter environ 10 g de sel de Guérande par kg de foie. Réserver la fleur de sel pour la dégustation.

Ne pas éplucher la demi-poire mais en ôter le cœur. La peau, d’une part, donnera de la tenue au fruit et renferme, par ailleurs, une partie des parfums du fruit. Couper la demi-poire en  6 à 8 quartiers. Les déposer dans une noix de beurre bien chaude et laisser dorer sur toutes les faces sans brusquer le fruit qui doit garder sa forme et sa fermeté. Ajouter la moitié des épices puis le miel et laisser caraméliser sans couvrir (l’objectif n’étant pas d’obtenir une compote mais des quartiers caramélisés et fermes). Eteindre le feu sous la poêle et laisser refroidir complètement.

Par ailleurs, déveiné/dénervé ou non, il faut ramener le foie à température ambiante, en le laissant tout simplement emballé dans un torchon ou dans du papier sulfurisé, à température ambiante.

Sur un plan de travail, étaler du film plastique étirable sur lequel travailler le foie.

S'il n'est pas déveiné, à vous de jouer : ouvrir les lobes et à mains nues (ou avec des gants de latex), longer les lobes des doigts et sortir veines et nerfs en récupérant les morceaux de foie au passage. A l’issue de cette opération, on peut avoir l’impression de se trouver face à un véritable champ de bataille, voire un chantier, mais c’est normal. Etaler le foie à plat.

Dans un petit bol, mélanger le sel et le reste des épices. En saupoudrer toute la surface du foie.

Saupoudrer toute la surface du foie avec ce mélange, en massant légèrement le foie. Disposer les quartiers de poires caramélisées et épicées.

A l’aide du film plastique, rouler le foie en boudin, en emprisonnant les épices et les quartiers de poire. Envelopper le boudin obtenu de film plastique en l’enroulant bien serré. Recommencer l’opération deux ou trois fois pour obtenir un foie hermétiquement emballé. Terminer par un dernier emballage d’une feuille d’aluminium. Doubler si nécessaire. Du plat de la main, faire rouler le boudin lui donner pour une forme parfaite !

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Mettre de l'eau dans votre cuit vapeur puis l’enclencher.

Quand la vapeur s'échappe, placer précautionneusement le boudin de foie gras dans le panier vapeur et compter treize minutes de cuisson pour obtenir un foie gras mi cuit, moelleux et parfumé. Pour un foie cuit, compter quinze minutes.

Sortir le foie gras du cuit vapeur puis laisser-le refroidir.

Le mettre au frais pendant au moins 3 jours et jusqu'à 12 jours.

Servir avec du pain au levain ou des tranches fines de pain d’épices maison légèrement toastés, un chutney de tomates vertes aux framboises et un verre de Jurançon frais.

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