Baguettes au chorizo et Ossay iraty

12 janvier 2014

Baguettes au chorizo et Ossay iraty

Ossau-iraty est une appellation d'origine désignant un fromage français de lait de brebis à pâte pressée non cuite fabriqué dans les départements des Pyrénées-Atlantiques et quelques communes des Hautes-Pyrénées.

Cette appellation bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1980 et d'une protection européenne par AOP depuis 2003.

Fromage originaire du Pays basque et du Béarn, l'appellation ossau-iraty a pour origine le pic du Midi d'Ossau qui surplombe la vallée d'Ossau et tout le Béarn, et de la forêt d'Iraty, qui est la plus grande hêtraie d'Europe, à cheval sur les montagnes basques, françaises et espagnoles.

En 2011, un ossau-iraty au lait cru a été classé « World’s Best Unpasteurised Cheese » (« Meilleur Fromage au Lait Cru du Monde ») et « Best French Cheese » (Meilleur Fromage Français) dans un grand concours fromager se tenant en Angleterre.

On trouve ce fromage chez les bons fromagers affineurs, comme Sten Marc, présent sur les marchés finistériens.

Plateau télé du dimanche soir en tête à tête ou apéro improvisé avec une poignée d’amis, ce pain au chorizo et au fromage de brebis Ossau Iraty est à lui seul un plat complet. Accompagné d’une salade de mâche, d’endive ou d’une frisée croquante, on en redemande ! En tout cas, Hugues adore !

Pour deux baguettes croustillantes

600 g de farine bio (avec une moitié d'épeautre)

60 g d’eau

375 g de fromage blanc de brebis

1 œuf

10 g de gros sel de Guérande

10 g de sucre de canne complet

25 g de levure de boulangerie bio

15 g d’huile d’olive

Une cuillère à soupe de feuilles de thym du jardin

Une cuillère à soupe d’origan

Une pincée de piment d’Espelette (ou bien plus!)

150 g d’Ossau Iraty (fromage de brebis du Béarn et du pays basque)

150 gr de chorizo fort (ou doux, selon votre résistance au piment)

Avec le robot-pâtissier muni du crochet (ou dans la machine à pain), mélanger le fromage blanc, l’eau, l’œuf, l’huile d’olive, le sel, le thym, l’origan, le piment, la farine, le sucre, la levure (dans cet ordre).

En ce qui concerne la machine à pain, lancer le programme pâte sans cuisson. Pour la version manuelle, mélanger et travailler la pâte jusqu’à obtenir une boule. La placer dans un endroit tiède et sans courant d’air (idéalement, le four thermostat 40° chaleur statique). Laisser lever une bonne heure. La pâte doit avoir au moins doublé de volume.

Pendant ce temps, couper l’Ossau Iraty et le chorizo en petits dés. Réserver.

Au bout du temps de pousse, poser la pâte sur un plan de travail. La dégazer et la travailler un peu puis la couper en deux. Abaisser le premier pâton avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à former un ovale d’un centimètre d’épaisseur environ. Répartir sur toute la surface la moitié des dés de fromage et de chorizo. Rouler le disque sur lui-même jusqu’à obtenir un long boudin. Le poser sur une plaque à pâtisserie. Renouveler l’opération avec le second pâton. Avec un couteau bien aiguisé, inciser les baguettes sur toute la longueur.

Placer dans le four sur le cran supérieur la lèchefrite. Y verser un verre d’eau. Enfourner les baguettes dans le four froid et allumer le four (thermostat 200°, chaleur tournante).

Dès que le four a préchauffé, compter une vingtaine de minutes de cuisson.

Faire refroidir sur une grille. Couper au fur et à mesure des tranches croustillantes et parfumées à picorer…