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« Ces œufs que les gastrolâtres sacrifient à leur dieu ventripotent : œufs fritz, perduez, suffocqués, estuvés, trainés dans les cendres, jettés par la cheminée, barbouillés, gouildronnés... » (François Rabelais, Pantagruel, 1532)

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Entre l’œuf, la poule et l’humanité, c’est une vieille histoire. L'homme préhistorique a consommé des œufs de cane, d'oie, de pintade comme le révèlent les débris de coquille sur les sites archéologiques.

Durant l'Antiquité, la consommation d'œufs est courante chez les Grecs, les Chinois (amateurs d'œufs de pigeon) et les Égyptiens. Les Phéniciens sont plutôt amateurs d'œufs d'autruche, les Romains d'œufs de paon bleu. Selon le code alimentaire prescrit aux enfants d'Israël, les œufs font partie des mets neutres (pareve ou parve).

Source de protéines bon marché par rapport à la viande, régulière pendant la moitié de l’année, à la portée de toute famille possédant un jardin, l’œuf est un constituant courant de l’alimentation depuis le Moyen Âge. L’œuf est parfois considéré comme un aliment gras, sa consommation étant interdite pendant les 160 jours maigres qu'impose l'Église catholique. Cette interdiction est variable selon les coutumes du pays et le rigorisme de l'évêque de chaque localité, elle n'est absolue que pendant le carême, d'où la coutume de l'œuf de Pâques : au IVe siècle, l’Église, pour fêter la résurrection du Christ, encourage le peuple et la noblesse à s’offrir des œufs que l’on conserve pendant les jours du Carême qui précèdent Pâques. Ces jours correspondent aussi à la période où les poules recommencent à pondre. Charlemagne impose dans un capitulaire que les fermes impériales aient au moins cent poules et trente oies.

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À la Renaissance, ses modes de préparation sont variés, notamment dans les monastères où de nombreuses recettes sont inventées pour les jours de pénitence :

Sous le règne de Louis XV, les Français consomment soixante œufs par an et par personne4 (270 par personne et par an en 2008) et Menon dit de l’œuf : « c’est un aliment excellent et nourrissant que le sain et le malade, le pauvre et le riche partageaient ensemble ».

Depuis le XIXe siècle et jusque dans les années 1950, on les conserve en France en les mettant dans des pots en grès contenant du silicate de soude et les œufs se conservent plusieurs mois.

Il n’est pas nécessaire d’être paysan de père en fils ni titulaire d’un diplôme d’ingénieur agronome pour élever gentiment quelques poules dans son jardin. D’abord, les poules, c’est rigolo. Ça mange de tout et en grandes quantités : épluchures de fruits et de légumes, restes alimentaires, céréales et graines glanées après les moissons (blé, avoine, seigle, sarrasin…),… Sans compter une présence e tous les instants sur le tas de compost et dans le potager pour une traque sans faille et sans états d’âme des limaces, des pucerons et autres nuisibles dévastateurs. Echange de bons procédés, le poulailler livre chaque jour contre les bons soins prodigués un panier de gros œufs frais, au jaune intense.

Donc, la poule est la meilleure amie de l’homme et notre petite communauté de gallinacées du Gouezou abrite des coucous de Rennes, des Leghorn, des Plymouth et des Bourbonnaises, dodues en diable, arpentant le village avec un grand sérieux.

Voilà une gourmandise simplissime qui exige des produits d’une qualité irréprochable… Les œufs du poulailler, un beurre demi-sel couleur jonquille, une pincée de vanille Bourbon, une autre de piment d’Espelette… Abracadabra… Voilà des œufs crémeux, parfaits pour un brunch cosy un dimanche d’hiver ou un en-cas paresseux un soir au coin du feu…

 

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Pour deux personnes :

4 gros œufs (il faut compter au moins deux œufs par personne) : ici des œufs de coucou de Rennes

30 à 50 g de beurre bio demi-sel de vache froment du Léon

1 belle pincée de vanille Bourbon

1 belle pincée de piment d’Espelette

 

Avec un petit couteau pointu (ou un « clac œuf »), ôter le dessus de l’œuf proprement et récupérer son contenu dans une casserole à fond épais. Rincer rapidement les coquilles sous l’eau du robinet. Les sécher avec du papier absorbant et les déposer dans des coquetiers ou sur un lit de gros sel gris pour les caler.

Ajouter le beurre en copeaux et la vanille. Ne pas saler, le beurre l’étant. Avec un fouet, mélanger sans cesse la casserole placée sur feu doux. L’objectif ici est d’obtenir un mélange crémeux et lisse, comme une crème anglaise très prise. Il ne faut pas laisser de grumeaux se former (on ne cherche pas à faire une omelette). Dès que les œufs sont pris, retirer immédiatement la casserole du feu et garnir dans la foulée les coquilles (ou des petits ramequins). Ne pas laisser dans la casserole dont la chaleur résiduelle cuirait irrémédiablement les œufs en omelette. Servir sans attendre en saupoudrant chaque œuf d’un voile de piment. Servir avec du pain bien frais. Tout simple. Sans faute de goût !

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