SAM_0974

Les visiteurs et hôtes du Gouezou, lorsqu’ils nous viennent tout droit d’autres latitudes et longitudes apportent leurs représentations de la Bretagne et des assiettes bretonnes dans leurs valises et c’est normal. On y retrouve un inventaire de clichés gourmands, du kouign-amann au chouchen en passant par la vedette incontestée des gourmands voyageurs : le caramel au beurre salé.

Le caramel au beurre salé, tout une histoire ! Il faut en effet remonter au XIVe siècle, une période clé où l’on a tout d’abord découvert les vertus du sel, notamment en ce qui concerne la conservation des aliments.

anne1

En 1343, le roi Philippe VI a instauré la « gabelle du sel », une taxe sur le sel qui existait alors déjà au Moyen-Âge. En effet, le sel faisait alors l’objet d’un monopole royal et il était conservé dans des greniers à sel (des entrepôts pour le sel de gabelle) et la population l’achetait donc taxé, en quantité infime. Par contre, le Duché de Bretagne, n’ayant pas encore figuré dans la liste de mariage d’Anne –dont on commémore en 2014 les cinq siècles de son décès, n’avait pas à payer cette gabelle. Le sel y était donc très bon marché, et l’on ne se restreignait donc pas à produire et consommer du beurre salé ! Pilier absolu de la cuisine bretonne.

Mais le caramel au beurre salé en lui-même n’a officiellement vu le jour à Quiberon qu’en 1977. Son créateur, le chocolatier Henri Le Roux a eu alors l’ingénieuse idée de transformer ce caramel en bonbons. Une véritable innovation à l’époque dans le milieu de la confiserie. En effet, Henri Le Roux a su trouver le symbole fort de la Bretagne, le beurre salé, et le transformer en une confiserie des plus savoureuses.

Toutefois, l’engouement du caramel beurre salé n’est que très récent et si de nombreux artisans ont mis leur main à la pâte et proposent leurs produits à base de caramel au beurre salé, l’industrie agro-alimentaire n’est pas en reste et il n’est pas rare dans la grande distribution en Bretagne de remarquer dans les rayons des confiseries, pâtes à tartiner et autres friandises qui affichent une liste d’ingrédients longue comme un jour sans pain (reléguant loin dans le tableau le sucre et le beurre souvent doux, le sel étant rajouté in fine) ou produit hors des frontières du Duché.

Réaliser soi-même cette gourmandise est un jeu d’enfant pour peu qu’on dispose de sucre, de crème fraîche et de beurre salé ! Avec cette verrine, petit dessert vite fait, on obtient un concentré de Bretagne : le fameux caramel au beurre salé, la compote de pommes Germaine de Brasparts et un petit crumble de blé noir. Tout un Duché au creux d’un verre !

 

Pour 6 verrines addictives

 SAM_0968

Pour le caramel :

100 g de sucre

30 g de beurre demi-sel

30 g de crème fraîche liquide

 

Un bocal de compote de pommes du verger (pour moi, des Germaine de Brasparts)

 

Pour le crumble de blé noir:

25 g de farine de blé noir complète

25 g de beurre demi-sel à peine sorti du réfrigérateur

25 g de sucre de canne

 

SAM_0965

Dans une jatte, du bout des doigts, sabler la farine de blé noir, le beurre froid et le sucre. On obtient un sable grossier. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, répartir ce sable et enfourner pour une quinzaine de minutes. Surveiller la couleur (la pâte doit blondir). Laisser refroidir sur la plaque.

Réaliser un caramel avec le sucre dans une casserole à fond épais. Lorsqu’il a atteint une belle couleur ambrée, arrêter la cuisson et ajouter le beurre froid. Avec un fouet, mélanger le caramel et le beurre jusqu’à obtenir une pâte qu’on diluera légèrement avec la crème, en mélangeant précautionneusement et intimement.

Laisser perdre un peu de chaleur, puis répartir dans des petits pots ou des verrines. Réserver au frais. Au moment de servir, répartir dans chaque verrine deux à trois cuillères à soupe d’une jolie compote maison (réalisée à l’orée de l’automne avec les pommes du verger).

Parsemer le dessus de la compote le crumble croustillant et servir immédiatement pour apprécier les contrastes gourmands, entre la douceur onctueuse du caramel, la compote acidulée et le croquant légèrement amer du crumble de blé noir. Et en, plus, sans gluten !

SAM_0971