Tapioca au chocolat blanc et coulis de framboise

Le tapioca, est une fécule, utilisée en cuisine, produite à partir des racines du manioc amer (toxique avant traitement) séchées puis traitées. Son goût est neutre et sa texture assez particulière. On l'utilise notamment comme épaississant pour les soupes et les desserts.

Le tapioca ordinaire se présente sous forme de grains irréguliers d'environ 3mm. Formé d'amidon, il a la particularité spécifique de gonfler à froid.

Le manioc cultivé depuis fort longtemps par les populations locales fut découvert par les Européens en 1500 quand le navigateur portugais Cabral accoste le Brésil avec ses hommes.

Les premières mentions précises du manioc sont faites par Jean de Léry qui aborde les côtes du Brésil en 1557, et à court de provisions troque des objets manufacturés contre des vivres dont de la farine de manioc. De retours en France Lery publie à La Rochelle le récit de son voyage (L’Histoire d'un voyage fait en la terre du Brésil, autrement dit Amérique) dans lequel il fait mention de la racine de manioc. Plus tard une description scientifique en est faite par Willem Piso dans son ouvrage Historia Naturalis Brasiliæ publié en 1648 à Amsterdam.

La fabrication du tapioca est attestée pour la première fois dans un livre de John Nieuhoff qui réside au Brésil entre 1640 et 1649, il parle de la fabrication d'une sorte de gâteau fait de farine de manioc nommé tipiacica.

Le tapioca, par ailleurs, est indiqué dans les cas d’intolérance au gluten dont il est dépourvu.

Bref, léger, curieux en texture, sans gluten, une véritable mine d’or pour des variations sucrées ou salées à l’infini ! Ici des petites verrines, façon riz au lait, mais avec donc du tapioca, du chocolat blanc et des framboises… Un ticket gourmand gagnant…

Pour 4 verrines gourmandes et colorées

45g de tapioca

40cl de lait entier

35g de sucre cassonade

Une belle pincée de vanille Bourbon

25 g de chocolat blanc

Pour la gelée de framboises

150 g de framboises (du jardin ou surgelées [mais aussi donc du jardin] lorsque ce n’est pas la saison)

1 cuillère à soupe de sucre de canne

Une pincée de vanille Bourbon

Une pincée d’agar-agar

Faire chauffer le lait avec la vanille et y jeter en pluie le tapioca.

Faire cuire sur feu doux en remuant constamment à la cuillère en bois pendant une quinzaine de minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc grossièrement haché au couteau. Laisser fondre le chocolat et remuant doucement puis répartir dans les verrines. Laisser refroidir puis réfrigérer.

Dans une casserole à fond épais, laisser compoter les framboises avec une cuillère à soupe de sucre et une pincée de vanille. Réserver quelques framboises entières pour décorer les verrines au moment de les proposer aux convives. Laisser refroidir puis passer au chinois en pressant les framboises pour récupérer le jus. Délayer l’agar-agar dans une cuillère à soupe d’eau. Porter le coulis de framboise rapidement à ébullition puis ajouter l’agar-agar dilué et éteindre le feu en remuant énergiquement. Verser une couche de coulis de framboise sur les verrines et réfrigérer au moins une heure pour permettre la prise de l’agar-agar.

Au moment de servir, parsemer de quelques framboises et de copeaux de chocolat blanc…