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Savez-vous planter les choux

À la mode, à la mode

Savez-vous planter les choux

À la mode de chez nous

 

On les plante avec les pieds

À la mode, à la mode

On les plante avec les pieds

À la mode de chez nous

 

On les plante avec le genou

À la mode, à la mode

On les plante avec le genou

À la mode de chez nous

 

On les plante avec le nez

À la mode, à la mode

On les plante avec le nez

À la mode de chez nous

 

On les plante avec le coude

À la mode, à la mode

On les plante avec le coude

À la mode de chez nous

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Pour un petit chou farci à l'échine, pomme et cannelle et 4 convives

Un petit chou vert frisé

250 g d’échine de porc blanc de l’ouest

100 g de poitrine fumée

2 carottes

1 poireau

1 pomme acidulée type Germaine de Brasparts

1 petit morceau de gingembre frais

2 gousses d’ail

Un petit piment

¼ de cuillère à café de cannelle de Madagascar moulue

Poivre noir de Madagascar

Un demi-litre de bouillon de légumes (pour ma part, le bouillon d’un kig ha farz)

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Oter les premières feuilles, égaliser le trognon et bien laver le chou. Le faire blanchir dans une grande quantité d’eau bouillante pendant 5 à 6 minutes (ou le placer au cuit-vapeur départ froid une petite vingtaine de minute). Sortir le chou et le laisser refroidir un peu.

Pendant ce temps, passer au hachoir les viandes coupées en gros cubes, l’oignon, l’ail, la pomme (épépinée mais pas pelée), le piment, les carottes et le poireau. Mélanger intimement le tout et assaisonner (poivre et cannelle).

Poser le chou à plat sur une planche et déplier délicatement les feuilles tout au autour en veillant à les maintenir attachées au trognon. Avec un petit couteau pointu, découper le cœur du chou (que vous utiliserez à une autre fin plus tard : soupe, tarte ou embeurrée). A l’aide d’une cuillère à soupe, déposer un tiers de la farce au centre du chou. Replier quelques feuilles puis déposer à nouveau de la farce sur la surface du cœur, replier une nouvelle couronne de feuille. Etc. Disposer en croix à côté du chou des brins de ficelle de cuisine ou de rafia. Poser délicatement le chou reconstitué au centre. Emprisonner le chou avec les ficelles et nouer sans serrer.

Préchauffer le four sur 200°, chaleur tournante.

Huiler au pinceau une cocotte d’une taille légèrement supérieure au chou. Déposer le chou et verser le bouillon. Fermer le couvercle de la cocotte et enfourner pour 40 mn en baissant le four sur 160°. Le chou va donc cuire tout doucement dans le secret de la cocotte. A déposer sur la table: délivrer le chou de ses liens, le couper en quartier et l'accompagner d’un bonne bouteille de Bourgueil et d’une petite salade craquante.