Chandeleur: j'aime la galette, savez-vous comment? côté becs salés...

La Chandeleur (Fête des chandelles) est une fête populaire d'origine païenne liée à la lumière, elle correspond aussi à une fête religieuse chrétienne autrement appelée la Présentation du Christ au Temple. On disait aussi autrefois Hypapante.

Elle est actuellement fixée au 2 février, quarante jours après Noël, c’est-à-dire aujourd’hui !

Il existe encore de nos jours toute une symbolique liée à la confection des crêpes. On fait ainsi parfois sauter les crêpes de la main droite en tenant une pièce d'or, (par exemple un Louis d’or) ou à défaut une monnaie, et ce dans la main gauche afin de connaître la prospérité pendant toute l’année, il s'agit de faire en sorte que la crêpe atterrisse correctement dans la poêle. On dit aussi que la première crêpe confectionnée doit être gardée dans une armoire et qu’ainsi les prochaines récoltes seront abondantes. Il est parfois précisé qu'il s'agit du sommet d'une armoire et que la crêpe est alors réputée ne pas moisir et éloigner la misère et le dénuement. À l'occasion de la Chandeleur, toutes les bougies de la maison devraient être allumées.

On apprécie à cette occasion l’incontestable suprématie du Breton, qui tout en conservant dans son poing droit serré un gwennec, de l’autre manipule le bilig à bout de ce seul bras pour faire tournoyer les crêpes dorées. Trop fort !

Petit après-midi crêpes et galettes donc.

Pour la crêpe de blé noir ou galette de sarrasin (à moins que ce soit l’inverse) :

500 g de farine de blé noir complète bio de Milin Lansolot

1 gros oeuf du poulailler (ici 78 g quand même)

10 g de sel de Guérande

Une cuillère à soupe de miel de sarrasin

1 litre d’eau

 

Dans un grand saladier (ou dans le bol du robot-pâtissier), délayer dans la farine additionnée du sel, les œufs, le miel puis l’eau. Laisser reposer la pâte quelques heures (idéalement, la pâte est à préparer la veille).

Pour la cuisson, un bilig –crêpière en fonte large électrique ou à gaz de 40 à 60 cm de diamètre- est indispensable-. On en trouve aujourd’hui facilement des modèles familiaux à des prix très abordables.

Faire chauffer le bilig jusqu’à 225 à 250°. La sole étant en fonte épaisse, cela prend un certain temps… Pendant ce temps, reprendre la pâte bien reposée. Si elle semble trop épaisse, ajouter un peu d’eau (1 dl ou plus). Le résultat doit être fluide.

Graisser la plaque avec un lardiguel ou un torchon (ou un papier essuie-tout légèrement imbibé d’huile végétale neutre ou de saindoux (graisse de porc). Renouveler l’opération entre chaque crêpe.

Une fois le bilig bien chaud, verser avec une louche une dose de pâte. A l’aide du rozell, étaler la pâte en la tirant en arc de cercle dans le sens des aiguilles d’une montre (de midi à six heures, de six heures à midi) jusqu’à ce qu’il n’y plus de pâte liquide mais une fine couche de pâte sans trou qui cuit résolument. On ne mentira pas : le coup de main s’acquiert au fil du temps et il est assez rare de réussir la première. Les différents hôtes de Gouezou mettent la main à la pâte et l’on note des réussites très … contrastées. Mais toujours dans la bonne humeur !

Attendre que la périphérie de la crêpe dore avant de décoller le premier tiers de la crêpe sur la droite à l’aide du spanel. Glisser ensuite le spanel sous la crêpe, la soulever délicatement, mais résolument, et la retourner puis cuire l’autre face.

A partir de là, deux options :

• soit le crêpier de service cuit toutes les crêpes sur une seule face et les empile au fur et à mesure sur un torchon bien propre (et qui n’a pas été lavé avec une lessive parfumée !). Elles sont donc précuites. Au moment de passer à table, baisser la chaleur du bilig à 100/120°. Poser la crêpe et la garnir. Chacun des convives peut donc réaliser ses propres compositions. On assiste parfois à de vraies compositions proches de la cuisine expérimentale. Un espace de liberté culinaire très rafraîchissant au fond !
• deuxième option, l’on garnit immédiatement la crêpe. Il faut aller assez vite car la plaque est bien chaude et la crêpe peut sécher.

Les crêpes réalisées se gardent très bien emballées dans leur torchon et placée dans un endroit frais. On peut alors les cuisiner à la poêle. On peut aussi les utiliser en aumônières, ou détaillées en tagliatelles breizh !

Quelques exemples de crêpes de blé noir garnies :

 

Une valeur sûre : la crêpe complète

1 gros œuf du poulailler

4 tranches fines de poitrine fumée

50 à 75g de tomme râpée ou en copeaux

Du beurre demi-sel fondu

Casser au centre de la crêpe un gros œuf frais. Pour l’œuf dit brouillé, à l’aide du spanel, crever le jaune et du plat de l’instrument, promener la masser de l’œuf sur toute la surface de la crêpe (en insistant sur les bord qui cuisent plus vite que le centre).Pour une œuf miroir, en laissant soigneusement le jaune au centre, promener le blanc de l’œuf du plat du spanel sur toute la surface de la crêpe en insistant sur le pourtour. A côté de la crêpe, poser sur la plaque des tranches de poitrine fumée très fine. Les laisser cuire quelques secondes. Répartir sur le blanc cuit de la tomme râpée puis disposer les tranches de poitrine. Plier la crêpe de telle sorte qu’apparaisse au centre le jaune (pour la version œuf miroir). Badigeonner au pinceau toute la surface de la crêpe de beurre demi-sel fondant. L’acmé de la crêpe…

 

Entre Bretagne et Aquitaine : la crêpe andouille et magret de canard fumé

Un œuf du poulailler

3 fines tranches d’andouille de Guéméné

3 fines tranches de magret de canard fumé

Une cuillère à soupe de noisettes et pistaches torréfiées concassées

Du beurre demi-sel fondu

Une cuillère à soupe de chutney d’oignon rosé de Roscoff

Au centre de la crêpe, casser l’œuf, et, en laissant soigneusement le jaune au centre, promener le blanc de l’œuf du plat du spanel sur toute la surface de la crêpe en insistant sur le pourtour. (pour un œuf brouillé, voir plus haut).

Décaler un peu la crêpe et sur le bord du bilig, poser les trois fines tranches d’andouille et les laisser rôtir une minute. Placer sur la crêpe les tranches de magret, puis d’andouille. Parsemer de noisettes et de pistaches. Plier la crêpe en laissant le jaune apparent au centre. Badigeonner de beurre fondu toute la surface. Déposer une cuillère de chutney d’oignon rosé de Roscoff.

 

L’aventure gastronomique

Un huitième de camembert au lait cru

Deux cuillères à soupe de poêlée de champignons des bois : rosé des prés, cèpes de Bordeaux, girolles, etc.

3 tranches fines de magret fumé

Une cuillère à soupe de noisettes et pistaches torréfiées concassées

Quelques baies de poivre timut du Népal concassées

Du beurre demi-sel fondu

Sur la surface de la crêpe, déposer des lichettes de camembert, puis disposer les champignons, les magrets et enfin, les noisettes et pistaches torréfiées. Plier la crêpe et beurrer toute la surface. Parsemer de poivre timut du Népal concassé. Puissant !