Chandeleur: j'aime la galette, savez-vous comment? côté becs sucrés...

Crêpes ou galettes ? Ici, en Finistère, on parle plutôt de crêpes : crêpes de froment ou crêpes de blé noir.

Et si, côté bec sucré, on aurait tendance à se tourner avec un grand naturel vers la pâte de froment, on voit oublie que le sucré salé est un pilier de la gastronomie bretonne et que la transgression est génétique… Donc, une crêpe aux pommes ou au chocolat peut  être déclinée en version blé noir ou froment !

Pour la crêpe de froment:

 

500 g de farine bio

160 g de sucre

8 œufs du poulailler

1 litre de lait cru entier bio

Une pincée de vanille Bourbon

Dans un grand saladier (ou dans le bol du robot-pâtissier), délayer dans la farine additionnée du sucre et de la vanille, les œufs puis le lait. Laisser reposer la pâte quelques heures.

Pour la cuisson, un bilig –crêpière en fonte large électrique ou à gaz de 40 à 60 cm de diamètre- est indispensable-. On en trouve aujourd’hui facilement des modèles familiaux à des prix très abordables.

Faire chauffer le bilig jusqu’à 225 à 250°. La sole étant en fonte épaisse, cela prend un certain temps… Pendant ce temps, reprendre la pâte bien reposée. Si elle semble trop épaisse, ajouter un peu de lait. Le résultat doit êtretrès fluide.

Graisser la plaque avec un lardiguel ou un torchon (ou un papier essuie-tout légèrement imbibé d’huile végétale neutre ou de saindoux (graisse de porc). Renouveler l’opération entre chaque crêpe.

Une fois le bilig bien, verser avec une louche une dose de pâte. A l’aide du rozell, étaler la pâte en la tirant en arc de cercle dans le sens des aiguilles d’une montre (de midi à six heures, de six heures à midi) jusqu’à ce qu’il n’y plus de pâte liquide mais une fine couche de pâte sans trou qui cuit résolument. On ne mentira pas : le coup de main s’acquiert au fil du temps et il est assez rare de réussir la première. Les différents hôtes de Gouezou mettent la main à la pâte et l’on note des réussites très … contrastées. Mais toujours dans la bonne humeur !

Attendre que la périphérie de la crêpe dore avant de décoller le premier tiers de la crêpe sur la droite à l’aide du spanel. Glisser ensuite le spanel sous la crêpe, la soulever délicatement, mais résolument, et la retourner puis cuire l’autre face.

A partir de là, deux options :

• soit le crêpier de service cuit toutes les crêpes sur une seule face et les empile au fur et à mesure sur un torchon bien propre (et qui n’a pas été lavé avec une lessive parfumée !). Elles sont donc précuites. Au moment de passer à table, baisser la chaleur du bilig à 100/120°. Poser la crêpe et la garnir. Chacun des convives peut donc réaliser ses propres compositions. On assiste parfois à de vraies compositions proches de la cuisine expérimentale. Un espace de liberté culinaire très rafraîchissant au fond !
• deuxième option, l’on garnit immédiatement la crêpe. Il faut aller assez vite car la plaque est bien chaude et la crêpe peut sécher.

Les crêpes réalisées se gardent très bien emballées dans leur torchon et placée dans un endroit frais. Nos hôtes les apprécient tout particulièrement au petit déjeuner.

Quelques exemples de crêpes garnies :

Une valeur sûre : la crêpe froment au beurre et miel

Du beurre demi-sel fondu

Plier la crêpe et la badigeonner au pinceau sur toute la surface de la crêpe de beurre demi-sel fondant. Ajouter un filet de miel. On peut aussi ajouter quelques gouttes de jus de citron. L’acmé de la crêpe…

Le choc des cultures : la crêpe froment mangue, mousse de framboise et mousse de fromage blanc à la vanille

Environ 150 à 200 g de framboises (surgelées, au vu de la saison)

20 g de sucre

200 g de fromage blanc au lait entier

10 cl de lait entier

Extrait de vanille

Une demi-mangue bien mûre

La veille, laisser compoter les framboises et le sucre une dizaine de minutes à feu moyen. Eteindre et laisser refroidir. Filtrer ensuite la compote à l’aide d’un chinois et, à l’aide d’une cuillère, presser pour extraire le jus. Placer le jus obtenu dans un siphon et, tête en bas, placer consécutivement deux cartouches de gaz. Placer au réfrigérateur.

Mélanger intimement le fromage blanc, le lait et la vanille. Fouetter. Placer dans un siphon et, tête en bas, placer consécutivement deux cartouches de gaz. Placer au réfrigérateur.

Détailler la mangue en lamelles.

Plier la crêpe, la badigeonner de beurre fondu. Disposer les lamelles de mangue, puis un joli tortillon de fromage blanc et un autre de mousse de framboise. Servir immédiatement

 

L’aventure gastronomique

35 à 40 g de chocolat noir d’excellente qualité à 70% de cacao au moins

Une lichette de mousse de framboise

20 g de sucre

Une cuillère à soupe de noisettes et pistaches torréfiées et concassées

Du beurre demi-sel fondu

Râper le chocolat. Sur la surface de la crêpe, déposer les copeaux de chocolat. .Plier la crêpe et beurrer toute la surface. Parsemer de noisettes et pistaches grillées. Terminer avec une lichette de mousse de framboise. Etonnant, subtil et puissant !