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On n’est jamais si bien servi que par soi-même ! Petit clin d’œil à la cuisine populaire des rues et des îles, un bokit antillais improvisé breizh avec gambas, avocat, mangue verte et achards de citron vert.

Le bokit, le vrai, est un sandwich guadeloupéen qui a pour particularité d’être composé d’un pain frit dans une casserole d'huile de tournesol chaude.

Le bokit est composé pour l'essentiel de farine, eau, sel et de bicarbonate ou de levure.

Cette spécialité typiquement guadeloupéenne, s’est développée vers mi-1800, après l’abolition de l’esclavage. À cette époque, les travailleurs les plus pauvres ne pouvaient même pas se payer certains produits de première nécessité, comme le pain. Mais observateurs et débrouillards, ils eurent l’idée d’adapter et de fabriquer eux même un pain, sans levure à l’époque et cuit dans une casserole d’huile chaude, appelé « pain chaudière », du fait de la vapeur s’en échappant.

Le bokit tire son origine du johnny cake, sorte de pain frit que les colons de la Nouvelle-Angleterre auraient emprunté aux Indiens. Les Indiens shawnees avaient l'habitude de faire cuire une galette de maïs sur des pierres chaudes. Cette galette pouvait supporter les longs voyages. Les colons s'en seraient inspirés en y adjoignant de la farine de blé. Les Indiens appelaient leur galette jonikin, les colons, eux, dirent journey cake, en référence aux longues expéditions pendant lesquels ce biscuit trouvait toute son utilité. C'est finalement le nom johnny cake qui est resté.

Au fil des échanges avec les colonies des Caraïbes, tout au long du XVIIIe siècle, le pain frit est devenu djoncake à la Dominique et à la Barbade. Les îles françaises entendirent djonkit ou dannkit. Le produit évoluant en forme et en contenu vers un sandwich, il prit le nom définitif de « Bokit » en Guadeloupe, pour en devenir une spécialité typique de cette île.

On peut aujourd’hui consommer ces sandwichs, certes roboratifs mais parfumés en diable, chez Brice, chef itinérant de FMB, stationnant à bord de son camion-bar multicolore sur certains lieux comme par exemple le parking de La Caverne d’Ali Miam Miam (https://www.facebook.com/fmb.bzh). Un rendez-vous incontournable des amateurs des cuisines d’ailleurs, Antilles et Réunion.

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Pour un bokit-breizh de la Chandeleur (compter un BB par personne):

3 belles gambas crues

Une cuillère à café de pâte de curry

Une cuillère à café d’huile neutre

Une demi-mangue verte

Un demi-avocat bien mûr

Un demi-citron vert

Un demi petit piment

Un petit oignon

Une cuillère à café d’achards de citrons verts (une sorte de chutney de fruits ou de légumes : les citrons sont « cuits » dans le jus de citron, le sel et les épices. Délicieux et très facile à préparer : c’est la saison !)

Une crêpe de blé noir

 

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Décortiquer les gambas et les mettre à mariner dans le curry délayé dans l’huile. Réserver au frais.

Couper la mangue en petits dés. Prélever la chair de l’avocat avec une cuillère parisienne. Piler le piment. Couper l’oignon en dés. Dans un bol, mélanger ces ingrédients, les saler très légèrement et les arroser d’un filet de citron vert. Réserver.

Cuire la crêpe de blé noir « kraz », c’est-à-dire bien cuite et croustillante. Lui donner la forme d’un cornet.

Enfiler les crevettes sur une brochette de bambou. Dans une poêle bien chaude, déposer la brochette et laisser cuire sur feu vif deux à trois minutes sur les deux faces.

Dans le cornet de blé noir, déposer les achards, puis la salade avocat-mangue pimentée et terminer par la brochette. Saupoudrer de fleur de Carthame –pour la couleur- et servir immédiatement ! Un pont entre Ouessant et La Guadeloupe. Une affaire d’îles en somme.