Un parmentier de canard confit, compote de pommes, purée pommes de terre et blé noir contre une vague scélérate!

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Une vague d’au moins quatorze mètres a été enregistrée par une bouée de houle au large d’Ouessant ce week-end. L’équivalent d’un immeuble de cinq étages qui se promène sur le courant du Fromveur en mer d’Iroise et se fracasse en ricanant sur les îles et la côte. Pour échapper à cette vague scélérate, claquemurons-nous à l’abri du granit et des ardoises, blottissons-nous au coin de l’âtre et partageons un parmentier de canard confit, compote de pomme et purée de pommes de terre et blé noir. Il ne peut plus rien nous arriver d’affreux maintenant…

 

Pour 4 personnes et un grand plat réconfortant:

4 à 5 cuisses de canard confit

Une dizaine de pommes Germaine de Brasparts du verger

2 kg de pommes de terre à chair tendre (pour ma part, des Yuna, bio de surcroît)

200 g d’échalotes

2 beaux oignons de Roscoff

200 g de farine complète de blé noir

½ litre de lait entier cru bio

Beurre demi-sel

Sel de Guérande

Poivre du moulin

 

Peler, couper en morceaux les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur une trentaine de minutes. Les passer au moulin à légumes. Dans une casserole, délayer la farine avec ½ litre d’eau et faire épaissir sur feu doux en remuant constamment avec un fouet. Ajouter à la purée de pommes de terre et travailler la purée en la mouillant avec le lait (il ne sera peut-être pas nécessaire d’utiliser tout le lait. De même, il faudra peut-être mettre un peu plus de lait. Tout dépend du pouvoir d’absorption des pommes de terre.). Saler, poivrer, muscader.

Peler, émincer et faire dorer dans une belle noix de beurre les échalotes et les oignons. Peler, épépiner et couper les pommes en morceaux. Les ajouter aux échalotes et aux oignons fondus et dorés, laisser cuire doucement jusqu’à obtenir une compote grossière. Ne pas trop travailler cette compte : le résultat final sera bien meilleur avec quelques morceaux encore présents.

Allumer le four sur 180°, chaleur tournante.

Dans un grand plat en terre assez profond, émietter la chair du canard (en ôtant au maximum la graisse et en éliminant la peau et les os), poivrer. Disposer la compote puis recouvrir de purée. Déposer sur toute la surface des noisettes de beurre. Enfourner pour une bonne quarantaine de minutes. Il doit se former sur le dessus du plat une belle croûte dorée irrégulière.

Servir très chaud avec une salade d’endives et un petit verre un Minervois ou de Fronton.

Voilà. Ouf ! La vague n’est pas passée par Sizun !