Petit gâteau hémisphère sud (et éphémère) au caramel d'ananas Victoria et au combava

Le combava a un arôme très intense, rappelant la citronnelle. On utilise le fruit ou la feuille principalement à la Réunion, aux Comores, à Madagascar et en Asie du Sud-Est (Thaïlande, Cambodge, Viêt Nam, etc.). On utilise surtout son zeste ou ses feuilles qui relèvent le goût de nombreux plats, comme les rougails de tomates ou les sauces de piment. On utilise le jus pour préparer une boisson désaltérante. Un petit tour par la case lichouseries ne lui fait pas de mal!

 

Pour un gâteau et 6 lichous motivés

Un ananas Victoria

30 g de sucre blanc

20 g de beurre demi-sel

Un combava

100 g de farine

40 g de sucre de canne complet

40 g de miel toutes fleurs

80 g de beurre demi-sel

2 gros œufs du poulailler

½ cuillère à café de cannelle de Madagascar en poudre

½ cuillère à café de gingembre de Madagascar en poudre

¼ cuillère à café de vanille Bourbon en poudre

5 g de levure chimique (ou de bicarbonate de soude)

 

Découper l’ananas en petits cubes et recueillir le jus.

Placer les cubes de fruits dans un chinois (afin de continuer à recueillir le jus très parfumé).

Placer le jus obtenu dans une casserole. Ajouter le sucre et faire cuire jusqu’à obtention d’un caramel parfumé en diable. Retirer du feu et arrêter la cuisson avec le beurre. Bien remuer verser dans le fond d’un moule à manqué (en tôle ou en silicone). Disposer les morceaux d’ananas.

Préchauffer le four sur 180°.

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille (le K), mélanger le beurre mou et le sucre. Puis ajouter les œufs, un par un, puis le miel, le sucre, la farine, la levure et les épices. Râper l’équivalent un quart du zeste du combava. Le parfum de cet agrume est relativement puissant. Mélanger, puis verser la pâte sur le lit de caramel et d’ananas.

Enfourner pour 30 mn. Laisser refroidir. Démouler : l’ananas caramélisé couronne le gâteau et un joli caramel parfumé et brillant coule langoureusement sur les côtés. Servir avec un coulis de mangue fraîche détendu d’un jus de pomelo rose.  Un délice parfumé excellent avec un thé ou un petit café Bourbon pointu.