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Le garam masala est un mélange d'épices torréfiées et réduites en poudre originaire du nord de l'Inde. En hindi, garam signifie « chaud » et masala « mélange ». La cuisine indienne et la cuisine pakistanaise ayant eu une influence importante sur la gastronomie réunionnaise, on retrouve une variante de ce mélange à la Réunion sous le nom de massalé.

Il n'existe pas, comme souvent en gastronomie, de liste figée d'ingrédients et les proportions peuvent varier selon qui prépare le mélange. À titre indicatif, le massalé réunionnais se compose le plus souvent de coriandre, de cumin, de fénugrec, de graines de moutarde, de clous de girofle et de curcuma. À La Réunion, on trouve toutes sortes de plats au massalé, le plus connu étant le massalé de cabri (terme utilisé pour chèvre).

Avec les moyens du bord et sans électricité à la suite des fantaisies de la tempête Ulla, cuisinons malin, gourmand et parfumé avec des pilons de poulet marinés au massalé, sauce soja et miel qu'on cuira sur la braise dans le poêle. Et pour accompagner le poulet croustillant et fondant, un riz cuit pilaf avec des légumes de saison...

 

Poulet massalé caramélisé et riz pilaf aux légumes pour 4 convives à la lueur d'une lampe à pétrole

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Pour le poulet

8 pilons de poulet

3 cuillères à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe de sauce d’huître (on trouve cette sauce épaisse et sirupeuse en épicieries exotiques comme La Caverne d'Ali Miam Miam à Landivisiau)

2 cuillères à soupe de miel liquide

1 cuillère à soupe de massalé

2 gousses d’ail

Un morceau de gingembre frais

1 cuillère à soupe de graines de sésame en mélange (sésames doré, blanc et noir)

1 cuillère à soupe d’huile neutre

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Pour le riz pilaf aux poireaux

250 g de riz long

L’équivalent en eau d’un volume et demi de riz

6 blancs de poireaux

2 oignons

80 gr de beurre

Quelques branches de thym frais du jardin (très concentré en parfums)

Sel de Guérande

Poivre du moulin

Noix de muscade râpée

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La veille, préparer la marinade. Mélanger les sauces, le miel, l’huile, les épices et les graines de sésame. Piler au mortier l’ail et le gingembre épluchés. Ajouter à la marinade. Dans un sachet de congélation, placer les pilons de poulet. Ajouter la marinade. Fermer le sachet et le manipuler pour bien enrober la volaille. Placer le sachet au frais jusqu’au lendemain.

Préchauffer le four, sur 200°, chaleur tournante. (ou allumer le barbecue, ou encore en ce qui nous concerne, entretenir le feu dans l'âtre pour obtenir de confortables et durables braises). Disposer les pilons dans un plat en tôle ou en terre en évitant de les faire se chevaucher. Enfourner. Au bout d’un quart d’heure, baisser la chaleur du four (sur 160°) et laisser cuire pendant une bonne heure.  

Pendant ce temps, mesurer le riz et préparer l’eau. Couper les oignons en petits dés, les blancs de poireaux en fines tranches. Dans une casserole (équipée d’un couvercle et susceptible de passer au four), faire fondre une belle noisette de beurre. Ajouter les oignons et les poireaux émincés. Ajouter enfin le riz et bien mélanger pour le nacrer (l’enduire de matière grasse, il devient laiteux). Mouiller à l’eau bouillante une fois et demie le volume du riz. Porter à ébullition, ajouter le thym, le poivre, le sel et la muscade, couvrir, enfourner à  160°, aux côtés du poulet. Laisser cuire 18 minutes à couvert. Sortir le riz du four, retirer le couvercle, ajouter le beurre restant coupé en cubes en surface (ne pas mélanger), replacer le couvercle. Laisser reposer 10 à 20 minutes. Égrener le riz à l’aide d’une fourchette.

Servir le poulet caramélisé et fondant avec le riz pilaf parfumé. Une petite salade complètera judicieusement le menu d’une note craquante et acidulée.

L’été, ce poulet gagne à être cuit au barbecue ! Patience ! Ou attendons la prochaine tempête et coupure de courant, on a testé, c’est excellent cuit dans l’âtre ! Et il en est de même pour le riz !