Petit coeur de beurre au thym, au persil, au citron et au piment de la Jamaïque

Indissociable et emblématique, le beurre salé –en fait un beurre demi-sel- demeure le produit incontournable de la Bretagne associé à toutes ses spécialités culinaires, traditionnelles ou plus récentes : pas de farz, pas de crêpes, pas de kouign-amann, pas de caramel au beurre salé… sans beurre salé.

Si la pasteurisation permet au beurre de se conserver plus longtemps, elle induit également un goût unique, dégagé des variations saisonnières… Le beurre cru aura les saveurs des herbes broutées par les vaches, on goûtera un beurre de printemps jaune tendre au goût de fleur, une beurre d’été au jaune vif procuré par la carotène des fleurs et de herbes et plus aromatique, un beurre d’automne au lait de regain, puissant de goût. Seul le beurre d’hiver blanc est sans intérêt gustatif si les vaches sont à l’étable et broutent le foin séché.

Le vrai beurre au lait cru, fabriqué encore artisanalement, provient souvent aussi de races de vaches laitières régionales moins productives comme la Froment du Léon ou la Pie noire mais qui donnent un lait aux qualités remarquables pour la fabrication du beurre. Le beurre cru, fait à partir de crème crue, non pasteurisée, est de plus en plus rare. On en trouve encore chez quelques fromagers comme Sten Marc sur les marchés nord-finistériens ou directement chez les producteurs comme Valentin Quéguiner de la Ferme Keriven Armor (Taulé) ou Véronique Coadou de la ferme Kernevez-Boulogne (Plonevez-du-Faou).

Selon la réglementation en vigueur, le beurre doit être composé de 82% de matières grasses et de 16% d’eau et être obtenue par barattage de la crème de lait. Cela parait évident ! Mais ne l’est pas toujours. Pour être un beurre demi-sel, il doit contenir de 0,5 à 3 %de sel et un beurre salé contient 3% ou plus de sel. Le sel utilisé était du sel fin, mais la mode de la fleur de sel pousse les fabricants à l’incorporer dans le beurre pour lui donner du croquant plus « tendance ».A l’origine le beurre salé pour être transporté était recouvert d’eau salée, ce qui évitait le contact avec l’air.

Comment fait-on du beurre ? D’abord on baratte la crème, qui a maturé naturellement plusieurs heures durant lesquelles elle s’auto-acidifie, dans une baratte en bois d’une dizaine de litres pour le beurre domestique. Le barattage est un travail lent qui est suivi du lavage : une fois le babeurre soutiré, on lave le beurre dans plusieurs eaux pour retirer tous les résidus. Puis le beurre est malaxé pour qu’il rende toute son eau dans la baratte. Il ne doit rester que 13,5 à 16% d’humidité.

Dernière étape, le beurre est façonné en pains à la main ou avec une cuillère à beurre, parfois moulés puis emballé. On trouve de très jolis poules de bois chez les brocanteurs, ornés de vaches ou de fleurs.

 

Pour deux petits pots de beurre de thym, de persil, de piment de la Jamaïque et de citron

200 g de beurre demi sel bio au lait cru

Un citron jaune bio (zeste et jus)

Un bouquet de persil plat bio

Quelques branches de thym frais

4 g de piment de la Jamaïque moulu

2 g de poivre noir du moulin

 

Laisser le beurre à température ambiante pour qu’il soit plus facile à travailler. Au besoin, le passer quelques secondes au four micro-ondes.

Ajoutez le zeste, le persil haché au couteau, le thym effeuillé, le piment de la Jamaïque, le poivre puis le jus de citron. Mélanger intimement. Placer dans des petits pots fermant hermétiquement puis placer au réfrigérateur pour laisser raffermir la pâte obtenue.

Ce beurre délicieux, parfumé et plein de vitamines (A et C notamment), fond langoureusement sur des pâtes, des pommes de terre vapeur, du poisson poché dans un petit bouillon d’herbes et de légumes… Bref, un allié gourmand qui se conserve deux à trois semaines au réfrigérateur (mais est généralement dévoré bien avant cette échéance).