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Citron-Citronnier

Fruit de l’hiver, sous nos latitudes, doté d’une couleur d’or au cœur d’une saison qui manque tant de lumière et de soleil, le citron est un fruit que nous associons facilement à la confection de boisson pour lutter contre les refroidissements tels que rhume et grippe.

Athénée, érudit grec du IIIème siècle, vanta le pouvoir antivenimeux du citron. Il rapporte que deux condamnés qui devaient être livrés aux vipères eurent l'idée de consommer des citrons. Shazam ! Abracadabra ! Immunisés, ils survécurent aux terribles morsures des reptiles. L’histoire ne dit pas si un plan B fut envisagépour mettre fin aux jours des malheureux ou s’ils recouvrèrent la liberté…

Le citron, qui donc est bon pour la santé on vient de le voir, offre une infinie palette de ses talents et de ses vertus en cuisine puis des feuilles du citronnier aux zestes de cet agrume délicat en passant par son jus, tout est bon. Un peu comme le cochon…

Utilisons donc le citron tout entier dans cette préparation simplissime et polyvalente qui emplit la maison, durant sa préparation, d’un parfum délicat.

 

Pâte de citrons confits et sirop ambré de citron

 

1 kg de citrons jaunes bio

1 kg de sucre

1 litre d’eau

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Dans une cocotte pouvant aller au four avec son couvercle, blanchir les citrons non traités. Stopper dès l'ébullition atteinte.

Égoutter et recommencer l'opération une autre fois en changeant l'eau.

Vider l’eau, réserver les citrons puis verser le litre d’eau et le kilo de sucre et faire chauffer pour obtenir un sirop. Dès dilution du sucre, stopper la cuisson, plonger les citrons

Fermer avec un couvercle et enfourner pour six heures à cuisson douce  (120°). A l'issue de la cuisson laisser refroidir les citrons dans le sirop.

Sortir les citrons du sirop refroidi, les égoutter. Réserver le sirop.

Ouvrir les citrons et ôter les éventuels pépins. Couper grossièrement les citrons épépinés au couteau puis les passer au mixer jusqu’à obtention d’un purée assez fine.

Mettre en pot en tassant bien pour éviter les poches d'air et stocker au réfrigérateur.

Quant au sirop, qui cuit doucement six heures lui aussi, ce serait bien dommage de n’en rien faire. Filtrer le sirop refroidi et le mettre en bouteille. Très parfumé, d’une belle couleur ambrée, ce sirop agrémente une chantilly, une salade de fruit, un smoothie, un milk-shake, bref… L’imagination prend le pouvoir !

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Quelle utilisation pour la pâte de citron, cet aide culinaire original ?

On obtient ainsi un condiment paradoxalement pas sucré, et qui peut à loisir agrémenter les plats sucrés et salés.

En version salée, cette pâte de citrons confits est idéale pour parfumer les marinades de poissons et de fruits de mer ou de viandes blanches à cuire au barbecue et les vinaigrettes.

Vous pouvez également  en parfumer une crème fraîche entière liquide, avec une pincée de sel et curcuma, filtrer, placer en siphon. On obtient ainsi une chantilly salée extrêmement parfumée qui accompagnera avec impertinence du poisson fumé –thon, truite, espadon, etc.- et quelques pommes de terre vapeur. On pourra également cuisiner quelques cuillères de cette pâte avec de l’agneau ou du poulet pour un tagine puissamment parfumé. On peut l’allier à un beurre salé, du piment d’Espelette pour un beurre manié citronné puissant.

En version sucrée, on peut l’ajouter  à une pâte à tartiner chocolat noisette, à un lemon curd ou un sorbet citron pour en corser le goût. On peut également l’étaler en couche fine sur un fond de tarte pour rehausser le parfum d’une tarte au citron. Quelques cuillères infusées dans une crème fraîche liquide et un filet de miel, le tout filtré puis placé dans un siphon permet d’obtenir une chantilly citronnée à tomber.

Cette pâte se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.

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