Des fourmis dans le moulinet ! Fêtons le retour du poisson fumé maison et sa chantilly citronnée

Les pêcheurs finistériens ont des fourmis dans le moulinet ! Dans la perspective de la réouverture de la saison de la pêche, le 8 mars prochain, d’aucuns fourbissent cannes, lignes et mouches…

L’exceptionnel entrelacs de ruisseaux, de rivières, de fleuves côtiers, d’étangs et de lacs –dont on a tant parlé lors des inondations hivernales- devient à compter de cette semaine une carte maîtresse pour le département.

Par exemple, non loin du Gouezou, entre landes et tourbières, le lac St Michel offre 450 hectares de liberté pour une pêche sportive dans un environnement préservé, rappelant l’Irlande. En effet, dans ses eaux couleur whisky, brochets sauvages et truites arc-en-ciel stockées attendent le pêcheur. Plus verdoyant, les 110 hectares de lac du Drennec offre également de formidables opportunités avec des truites faryo et arc-en-ciel de taille plus que respectable.

Mais pour le saumon, Eog, en breton, grand voyageur de l'eau douce vers l'océan, on privilégiera les rivières et les fleuves côtiers. Le saumon atlantique est un symbole important de la biodiversité finistérienne. Il possède en effet un cycle de vie qui l'oblige à vivre, alternativement, en eau douce et en eau salée. Ainsi, ce sont pas moins d'une vingtaine de cours d'eau en Finistère qui accueillent ce grand migrateur lors de son retour vers la rivière qui l'a vu naître et où, à son tour, il va perpétuer l'espèce.

Les techniques les plus employées sont la pêche au lancer notamment avec les fameuses cuillers "quimperloises",  et la pêche aux appâts naturels (ver, le plus souvent) qui a aussi ses adeptes mais plutôt dans les cours d'eau de taille modeste. Enfin, la pêche à la mouche, pratique ancienne et populaire en Finistère, est bien adaptée, en particulier pour la pêche des castillons. En tout état de cause, la pêche du saumon atlantique est assez aléatoire et peut être directement liée à une connaissance fine des postes des saumons atlantiques en fonction des niveaux d'eau. Pour autant, le meilleur moyen de capturer un saumon atlantique est bien entendu d'aller à la pêche !

Pour 4 pêcheurs de retour des bords du lac du Drennec et de l’Elorn

Un ou deux filets dodus levés sur un joli saumon atlantique (ou encore sur une très belle truite –faryo ou arc-en-ciel- des lacs du Drennec ou Saint-Michel) : compter 150 à 200 g par personne

Gros sel gris de Guérande

Branches de thym frais

Trois cuillères à soupe de poivre noir malabar du Kerala grossièrement concassée au mortier

Trois à quatre cuillères à coupe de copeaux de hêtre (La technique de fumaison, c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2013/11/20/28475533.html )

Pour la chantilly :

25 cl de crème entière crue liquide (détendue d’une cuillère à soupe de lait entier si nécessaire)

Deux cuillères à café de pâte de citron (c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2014/03/03/29352483.html )

Une demi-cuillère à café de curcuma

Une demi-cuillère à café de piment de la Jamaïque pilé au mortier

Une confortable pincée de piment d’Espelette

Une pincée de sel de Guérande

La veille, préparer la chantilly citronnée. Dans une petite casserole à fond épais, mélanger la pâte de citron, les épices et le sel. Délayer avec la crème liquide (détendue avec du lait si elle est trop épaisse) et laisser chauffer à feu doux. L’objectif est de faire infuser citron et épices dans la crème. Laisser refroidir puis filtrer et placer la crème parfumée dans un siphon. Ajouter une cartouche. Placer ensuite au frais au réfrigérateur à l’horizontale.

Une heure avant de fumer le poisson, lever les filets (garder la peau),les couper en autant de pavés que de convives, les déposer dans un grand plat sur un lit de gros sel gris de Guérande et les recouvrir de sel. Réserver au frais.

Au moment de procéder à la fumaison, sortir les filets du gros sel, les passer rapidement sous l’eau claire et les sécher soigneusement. Dans le plat débarrassé du gros sel, rincé et séché, déposer un lit de poivre malabar du Kerala grossièrement concassé au mortier auquel on aura ajouté le thym frais effeuillé. Poser les filets sur le poivre et appuyer du bout des doigts pour faire adhérer le poivre sur le poisson. Réitérer l’opération jusqu’à couvrir toutes les faces des filets de poivre et de thym. Réserver au frais, le temps de faire chauffer le wok à fumaison. Dès que la température optimale est atteinte, déposer les copeaux de hêtre, la chambre de fumage, la grille, les filets de poisson puis le couvercle. Laisser fumer tranquillement une petite dizaine de minutes. Découvrir immédiatement, sortir les filets et les laisser refroidir sur grille.

Faire cuire au cuit-vapeur des pommes de terre bio (par exemple la variété Yuna, avec la peau) ou du riz…Préparer une petite salade de saison (fines lanières d’endives, bouquets de mâche, carotte et betterave râpées) sans assaisonnement (la chantilly citronnée suffira).

Dresser les pavés de saumon fumés au poivre avec les pommes de terre ou le riz vapeur et la petite salade. Parsemer les assiettes de petites tomates cerises au vinaigre de Chardonnay, pour la couleur et la note acidulée (c'est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2013/09/30/28120713.html ). Accompagner le tout d’un joli tortillon de chantilly citronnée et d’un voile de piment d’Espelette. Servir avec un verre de Muscadet-sur-lie bien frais. Echanger avec énergie sur les prises de la journée et anticiper sur celles de demain, comme un vrai pâcheur!