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Retour sur les fondamentaux avec ce gratin simplissime et réconfortant qui allie tout un terroir au creux d’un plat en terre : des pommes de terre, du lard fumé, du lait entier et de la crème fraîche crue. Après un passage au four, on obtient un plat complet, généreux et fédérateur qu’accompagne joliment une petite salade d’endive parsemée des premiers brins de ciboulette du printemps.

 

Pour 6 à 8 personnes, cavaliers, randonneurs ou pêcheurs

1,5 Kg de pommes de terre à chair ferme type Charlotte

1 litre de lait entier cru bio

100 gr de crème fraîche crue bio

3 gousses d’ail

Poivre noir du moulin

Noix de muscade

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Préchauffer le four sur 180°, chaleur tournante.

Eplucher, laver et émincer en tranches d’environ deux millimètres d’épaisseur à la mandoline les pommes de terre. Eplucher l’ail et le piler au mortier jusqu’à obtenir une crème lisse. Délayer cette crème dans un peu de lait. Déposer une première couche de pommes de terre dans un plat en terre légèrement beurré. Disposer des deux tiers du lard fumé détaillé en lardons. Recouvrir du reste des pommes de terre, puis parsemer des derniers lardons. Râper un peu de muscade sur toute la surface puis parsemer de poivre. Faire chauffer le lait dans une casserole. Au fouet, délayer avec le lait la crème et le lait aillé et recouvrir les pommes de terre de ce mélange.

Enfourner pour 45 mn à une heure et laisser cuire et dorer tranquillement.

Les pommes de terre doivent être bien cuites (une pointe de couteau doit les traverser sans difficulté) et le mélange lait-crème doit avoir réduit jusqu’à obtenir une sauce courte et crémeuse grâce à l’évaporation dans le four et la cuisson de l’amidon des pommes de terre.

Laisser reposer le plat, four éteint, porte entr’ouverte, le temps de préparer la salade.

Servir encore bien chaud avec la salade d’endive assaisonnée d’une réduction de jus de pomme, d’une pincée de sel, d’un tour de moulin à poivre et d’une belle cuillère à soupe de ciboulette ciselée.