Lin des monts d'Arrée et l'autre courge farcie au lapin, au citron confit et à la sauge...

 

Pour deux à trois personnes vraiment très affamées

Un potimarron d’environ  1,5 kg

200 g d’émincé de lapin

Un oignon rosé de Roscoff

Deux gousses d’ail

Une cuillère à café de pâte de citron

Un bouquet de sauge officinale

Un bouquet de persil plat

150 gr de fromage Ossau Iraty

Huile d’olive

Poivre noir de Madagascar

150 gr de champignons de Paris frais

1 blanc de poireau (réserver le vert pour un velouté)

150 à 200 gr de crème fraîche

Une poignée de noisettes

La veille, placer dans un sachet –type sachet de congélation- les petits cubes de lapin, la cuillère à café de pâte de citron, une cuillère à soupe d’huile d’olive, le poivre du moulin. Fermer le sachet et bien mélanger les morceaux dans l’huile, le poivre et le citron. Placer au frais.

Ôter le sommet du potimarron à l’aide d’un couteau bien aiguisé. A l’aide d’une cuillère à soupe (ou mieux d’une cuillère à glace) retirer les pépins et les fibres du cœur.

Préchauffer le four sur 200°, chaleur tournante.

Dans une poêle, faire dorer dans un filet d’huile d’olive l’oignon détaillé en cubes puis ajouter le lapin et laisser cuire à feu moyen. Saler très légèrement. Lorsque la viande est cuite (les morceaux doivent être dorés et moelleux), verser la dans une jatte. Dans la même poêle, sans ajouter de matière grasse, faire dorer et cuire les champignons coupés en lamelles et le poireau émincé puis les ajouter au lapin. Couper le fromage de brebis en cubes et l’ajouter au mélange légumes/lapin et terminer par l'ail pilé au mortier, le petit bouquet de persil et la sauge effeuillée. Rectifier l’assaisonnement (avec par exemple une généreuse pincée de piment d’Espelette). Bien mélanger le tout et le placer dans le ventre du potimarron. Napper de crème jusqu’à affleurement. Parsemer de noisettes concassées au mortier.

Placer la courge dans un plat en terre et déposer son chapeau sur le côté puis enfourner pour une heure en baissant le four sur 180°. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, monter la température du four à 200° pour achever la torréfaction des noisettes. Servir dès la sortie du four, bien chaud, à l’aide d’une grande cuillère plongée directement au cœur de la courge farcie. Si le potimarron est bio –ce qui est le cas ici au Gouezou systématiquement- on peut même manger la peau ! Ce potimarron farci constitue à lui seul un plat complet ! Il s’accompagne volontiers d’un petit verre d’ Irouléguy…