Soupe de cresson et courge pinky: un velouté tout vert et tout doux!

Le Cresson de fontaine ou Cresson officinal (Nasturtium officinale) est une espèce de plantes potagères de la famille des Brassicaceae. Le cresson se cultive soit en pleine terre, soit au bord des cours d’eau ou dans des cressonnières. Semis en pépinière dans un terreau maintenu à l’humidité. Les jeunes plants sont repiqués dans une terre riche en humus, non acide et arrosée quotidiennement. La récolte des feuilles peut commencer un mois après le repiquage. L’utilisation de fumier est à exclure en raison du risque de transmission de la douve du foie. Le cresson se cultive traditionnellement en fosses remplies d’eau non stagnante, appelées « cressonnières » (terme attesté depuis 1286).

Des écrits anciens révèlent que depuis la plus haute Antiquité, les hommes ont reconnu les qualités alimentaires et pharmaceutiques du cresson appelé alors « santé du corps » grâce à sa richesse en vitamines et oligo-éléments. Ils lui attribuaient des vertus magiques et le faisaient entrer dans la préparation de philtres. Xénophon raconte que lorsque les jeunes Perses allaient à la chasse, ils se contentaient d’eau et de pain assaisonné de cresson.

Cette brassée verte se prête à une infinité de variations culinaires, tartes, soupes, salades, crèmes, flans, etc. Un classique revisité ici, le velouté de cresson cuisiné avec une jolie courge pinky et des oignons rosés de Roscoff. Un velouté soyeux avec du caractère…

 

Pour 6 bols fumants

Une brassée de cresson (une jolie botte)

Une courge pinky (environ 1,5 kg)

3 oignons rosés de Roscoff

Une noix de beurre

Poivre du moulin

Sel de Guérande

Crème fraîche épaisse

 

Laver le cresson et ôter les tiges abîmées. Eplucher, épépiner et couper en gros cubes la courge. Dans une cocotte large et profonde (avant cuisson, le cresson, ça prend de la place !), faire fondre les oignons émincés dans le beurre chaud. Lorsqu’ils sont tendres, ajouter le cresson et faire « tomber » au contact des oignons et du beurre. Ajouter les cubes de courge, saler et poivrer. Recouvrir d’eau à hauteur et monter à ébullition. Laisser ensuite cuire à feu moyen et à couvert. Mixer le velouté. Servir bien chaud dans des bols en déposant une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse. Simplet et délicieux !