Des petits choux craquants, gonflés, légers, fourrés au citron. Et un filet de caramel au beurre salé.

Ne pas oublier que seuls huit noms communs français en -ou ont leur pluriel en -oux au lieu de -ous : bijou, caillou, chou, genou, hibou, joujou, pou et ripou. Viens mon chou, mon bijou, mon joujou, sur mes genoux, et jette des cailloux à ce hibou plein de poux…

« Il revenait dix fois, pour passer devant les gâteaux aux amandes, les saint-honoré, les savarins, les flans, les tartes aux fruits, les assiettes de babas, d’éclairs, de choux à la crème.— (Émile Zola, Le Ventre de Paris, 1873) Et des petits choux craquants fourrés d’une crème citronnée acidulée et recouvert d’un caramel au beurre salé. Mm…

Pour 4 à 6 personnes

Pour réussir des petits choux croustillants, légers et gonflés, Il y a quelques règles à respecter :

- Bien dessécher la pâte après l’ajout de la farine : la pâte doit décoller des parois de la casserole.

- Ajouter les œufs un à un. Toujours bien incorporer l’œuf avant d’ajouter le suivant.

- Il est important de bien mélanger vivement la pâte avec l’œuf pour y incorporer de l’air. C’est ce qui donnera des choux bien gonflé à la cuisson.

- Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

Pour une douzaine de choux :

30g de beurre

12,5cl d’eau

62g de farine

2 œufs

Pour la crème de citron

3 citrons jaunes (pour 150 g de jus et deux zestes finement râpés)

9 gros œufs du poulailler

100 g de beurre demi-sel cru

100 g de chocolat blanc

75 g de sucre

Un petit pot de caramel au beurre salé

 

Pour les petits choux :

Préchauffer le four sur 180°.

Porter à ébullition l’eau et le beurre. Retirez du feu et ajoutez la farine d’un seul coup. Remuer à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et remettre sur feu doux. Remuer sans cesse jusqu’à ce que la pâte soit desséchée (elle forme une boule qui se décolle de la paroi de la casserole). Ajouter alors un œuf. Mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé à la pâte. Recommencer avec l’autre œuf.

A l’aide d’une poche à douille ou d’un sachet en plastique spécial congélation, dresser votre pâte de la forme que vous souhaitez (boule, éclair, couronne…) en prenant soit d’espacer un minimum car le chou va gonfler.

Dorer avec un peu de lait. Éviter le jaune d’œuf qui empêche le chou de monter.

Faire cuire à 180° pendant 25 min. Lorsqu’ils sont bien dorés, éteindre le four et laisser les choux refroidir dans le four, la porte entre ouverte.

Pour la crème de citron : dans une casserole, sur feu doux, faire tiédir le jus de citron et les zestes très finement râpé. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Battre 3 œufs entiers et 6 jaunes avec le sucre. Verser le mélange dans le jus de citron chaud et, sans arrêter de fouetter, laisser cuire sur feu doux jusqu’à obtenir une crème soyeuse. Ne pas laisser bouillir sous peine d’obtenir des œufs brouillés au jus de citron (ce qui n’est pas l’objectif premier, reconnaissons-le). Hors du feu, incorporer le mélange fondu beurre et chocolat. Mélanger intimement et réserver au frais dans un sachet, type sac à congélation.

Ouvrir de la pointe d’un couteau le côté des choux et les farcir d’un confortable tortillon de crème de citron raffermie par le froid (elle doit avoir la consistance d’une solide crème pâtissière). Compter deux à trois choux par personne. Recouvrir d’un filet de caramel au beurre saler et croquer à pleines dents ces petites pâtisseries gourmandes !