Du beurre dans les épinards: ravioles d'épinards au beurre de sauge

Les épinards, c'est un mythe en deux temps : d'abord sur le fer, ensuite sur Popeye. Par rapport à beaucoup d'autres produits comme le persil, certains poissons ou viandes, on trouve peu de fer dans les épinards et celui qui s'y trouve est peu assimilable par l'organisme. En effectuant une recherche sur internet, on trouve facilement qu'il s'agirait d'une erreur commise dans les années 30 lors de l'élaboration d'un manuel de nutrition. Une standardiste, en reportant le taux de fer dans les épinards, se serait trompée d'une virgule, augmentant ainsi de dix fois sa valeur. Malgré les dizaines de milliers d'entrées racontant cette histoire sur le net, il s'agit là encore d'un mythe. Mike Sutton, un chercheur en criminologie américain s'est mis en quête dudit manuel, mais n'en a trouvé aucune trace. On en a entendu parler pour la toute première fois dans les années 80, probablement par une personne qui a voulu faire le malin.

Pour en revenir à Popeye, celui-ci explique dans une des premières cases de la bande dessinée, en 1932, qu'il mange des épinards car ils sont riches en vitamine A, censés le rendre fort. Un peu plus loin, il parle d'une "santé de fer", un banal raccourci a peut-être fait le lien entre les deux. Par ailleurs, pendant l'entre-deux guerres aux États-Unis, il était plus difficile de se fournir en viande. Le gouvernement a alors ramené l'attention sur les légumes, et notamment les épinards, en profitant de l'image de Popeye qui, s'en nourrissant, devient plus fort. Le mythe de Popeye est donc l'un des plus complexes. C'est ce criminologue qui, en travaillant plusieurs années sur le sujet, a démontré le caractère fallacieux de ces différents "faits".

Mais a-t-on vraiment besoin de justifier la consommation des épinards ? Non, c’est juste très bon !

 

Pour trois personnes:

Pour la pâte fraîche aux œufs

200 g de farine T55 + un peu pour travailler la pâte

2 gros œufs entiers du poulailler

Pour la farce :

220 g de pousses d'épinards

180 g de fromage frais de brebis ou de chèvre bien égoutté (mieux vaut le mettre à égoutter la veille)

50 g de Parmigiano reggiano fraîchement râpé

Une à deux cuillères à soupe de chapelure maison

1 jaune d'œuf du poulailler

Noix de muscade

Sel de Guérande

Poivre du moulin

Le beurre de sauge

75 g de beurre cru bio demi-sel

Une dizaine de feuilles de sauge fraîches

Poivre du moulin

Piment d’Espelette

 

Préparer la pâte. Mettre la farine dans la cuve du robot  la farine puis les œufs et pétrir à vitesse lente pendant quelques minutes. Travailler ensuite la pâte avec les mains pendant cinq minutes sur un plan fariné, en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et homogène. Couvrir de papier film et laisser reposer au frais une heure.

Préparer la farce. Rincer les épinards, les essuyer et les cuire dans une casserole pour les faire « tomber » et rendre leur première eau de végétation pendant 5 minutes. Les égoutter puis les hacher au couteau. Mélanger le fromage avec une pincée de sel, de poivre et de noix de muscade, ajouter les épinards puis le jaune d'œuf et mélanger. Incorporer enfin le parmesan et puis la chapelure (une à deux cuillères selon le degré d’humidité de la pâte). Placer la farce obtenue dans un sachet (type sachet pour la congélation) puis dans le réfrigérateur.

Prélever un tiers de la pâte à pâte, l'aplatir avec les mains, la fariner et la passer au laminoir en partant de la plus grosse épaisseur. Replier la pâte puis la passer dans l'épaisseur suivante et ainsi de suite (en farinant de temps à autre) jusqu'à l'épaisseur la plus fine possible (idéalement niveau 3). Découper ces lanières de pâtes en carré (j’utilise une petite règle graduée pour obtenir des ravioles de la même taille et je découpe des rectangles de 6 cm sur 5 environ). Sortir la farce du frigo, la guider dans un des coins du sachet et couper l’angle. Le sachet de congélation otient incontinent le statut de poche à douille jetable ! Sur un rectangle sur deux, déposer un tortillon de farce (de la taille d’une grosse noisette ou d’une petite noix). Recouvrir d’un rectangle de pâte et refermer en soudant bien les bords. A l’aide d’un couteau, égaliser les côtés des ravioles. Les ranger les unes à côté des autres (pas superposées) sur un torchon.

Procéder de même avec le reste de pâte et de farce. Les ravioles, bien farinées, se gardent ainsi quelques heures.

Porter à ébullition de l'eau dans une grande casserole, la saler.

Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu doux et ajouter la sauge finement ciselée ainsi que le poivre du moulin (ou le piment). Réserver au tiède.

Plonger les ravioles dans l'eau et cuire 3 à 4 minutes environ (selon l’épaisseur des ravioles). Les égoutter peu à peu individuellement avec une écumoire et les verser (en deux trois fois, par petites quantités) dans le beurre de sauge dans la poêle encore chaude. Mélanger précautionneusement. Servir de suite bien chaud avec des copeaux de Parmigiano reggiano  et un petit verre de Chardonnay.