Le gâteau basque (etxeko biskotxa, en basque ) est une pâtisserie traditionnelle de la province du Labourd, et dont la notoriété dépasse largement son territoire d'origine.
Rond et doré, tout à la fois croquant et moelleux, fourré d'une confiture de cerises noires ou bien de crème pâtissière, on le trouve à la carte de tous les restaurants du grand sud-ouest, sur la table du dimanche dans les familles basques, et en spécialité chez de nombreux pâtissiers.
Cambo-les-Bains est historiquement à l'origine du gâteau basque. Un acte notarié concernant la boutique des soeurs Elisabeth et Anne Dibar, surnommées les soeurs Biscotx ("Biscuit"), l'atteste. La mémoire populaire se souvient d'elles comme les gardiennes du gâteau basque, le fameux "etxeko-biskotxa" (le biscuit de la maison).
La pâtisserie Marie-Anne, rue Xerri-Karrika dans le Haut-Cambo, était le lieu symbole de ce biscuit sec qu'on dégustait le dimanche midi, en famille, après la messe. Les soeurs "Biscotx" faisaient perdurer la recette et le tour de main mystérieux du gâteau basque que, de mères en filles, elles tenaient au mois de Marianne Hirigoyen, elle-même pâtissière à Cambo dans la première moitié du XIXème siècle.
Pour le biscuit:
300 gr de farine
200 gr de sucre glace
200 gr de beurre doux mou
4 gr de levure chimique
1 pincée de sel
65 gr d’œuf
2 cuillère à soupe de rhum ou amande amère
Crème pâtissière
100 gr de sucre
1/2 litre lait
4 œufs du poulailler
35 gr de fécule
1 cuillère à soupe d’amande amère
Mélanger ensemble : farine, sucre glace, levure et le sel au beurre jusqu’à l’obtention d’un sable.
Ajouter les œufs un à un et l’arôme si vous le désirez
Filmer la pâte et la mettre au frigo jusqu’au moment de s’en servir, idéalement la laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
Pour la crème pâtissière, mélanger les œufs avec les poudres et le sucre. Faire bouillir le lait.
Verser le lait bouillant sur la préparation
Verser la préparation dans la casserole, remuer pendant l’épaississement, retirer au premier bouillon.
Réserver jusqu’à ce qu’elle soit froide
Pour le montage du gâteau, fariner légèrement le plan de travail et le rouleau à pâtisserie.
Etaler les 2/3 de la pâte au rouleau sur 1 épaisseur de 1 cm environ et foncer un cercle ou un moule de 28 cm.
Etaler la crème pâtissière (ou de la confiture de cerise noire d’Itxassou) sur le fond de la pâte et recouvrir avec le dernier 1/3, étaler un peu plus finement
Préchauffer le four à 180 °C.
Marquer le gâteau avec une fourchette en réalisant des droites perpendiculaires
A l’aide d’un pinceau et du jaune d’œuf dorer le gâteau, enfourner et 15 min après redorer
Enfourner 40 minutes à 180 °C
