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Les joues de poisson, de cabillaud ou de lotte, sont des morceaux de choix, faciles et rapides à cuire, et qui séduisent sans peine ceux qui n’aiment pas beaucoup le poisson lui reprochant d’être hérissé de traitreuses arrêtes… Pour ceux qui aiment le poisson en revanche, c’est un grand moment de gourmandise. Pas très onéreux –car sans aucun déchet-, ce morceau de choix se trouve sur les étals des bons poissonniers et se cuisine comme les noix de Saint-Jacques, poêlées rapidement dans une noix de beurre mousseux.

 

SAM_1174Pour deux gourmets:

6 joues de cabillaud (environ 3 par personne)

2 poireaux nouveaux

2 échalotes nouvelles

2 oignons verts

Une noisette de beurre

15 cl de crème fraîche

Sel de Guérande

Poivre noir de Madagascar

Une cuillère à café de curcuma

Une cuillère à café de kari Gosse

Une cuillère à soupe de vinaigre de Chardonnay

200 g de fèves fraîches écossées et pelées

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Préparer les petits légumes : laver les poireaux, l’ail et l’oignon, réserver les tiges vertes de l’échalote, les émincer très finement et les laisser fondre dans une généreuse noix de beurre à feu très doux. Il faut obtenir une fondue très tendre. Lorsque les légumes sont cuits et que l’eau de végétation s’est évaporée, saupoudrer de kari Gosse et de curcuma, déglacer avec le vinaigre de Chardonnay. Laisser réduire tout doucement ajouter la crème fraîche, saler très légèrement, poivrer.

Pendant que la sauce réduit tout doucement, cuire pendant une petite dizaine de minutes les fèves à l’eau bouillante très légèrement salée et additionnée d’une pincée de bicarbonate de soude (ce qui permet de préserver la jolie couleur vert tendre des fèves). Par ici  http://gouezou.canalblog.com/archives/2013/08/04/27781989.html pour des conseils de cuisson et une autre recette de fèves : des fèves au beurre manié sauge ananas… Egoutter les fèves et les réserver.

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Dans une poêle antiadhésive, faire fondre une belle noix de beurre demi-sel. Lorsqu’il mousse, déposer les joues de cabillaud et laisser cuire une minute et demie à deux minutes (selon la taille des joues) sur chaque face. Lorsqu’elles sont dorées, dresser le plat de service : déposer les fèves, puis les joues rôties et napper de la sauce parfumée. Parsemer de tiges d’échalotes nouvelles ciselées. On proposera un petit pot d’achards de citron maison pour tenir compagnie aux cabillauds (c’est par ici : http://gouezou.canalblog.com/archives/2014/03/02/29342955.html). Un Muscadet-sur-lie ou un Chardonnay, bien frais, accompagnera avec esprit ce mets délicat.