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SAM_0197Le sureau est un arbuste étonnant ! Sa floraison est le signal de l´été qui arrive : on assiste en ce moment à l´explosion d'inflorescences sur les talus, le long des chemins, dans les terres comme sur le chemin des douaniers au bord des falaises.

Et la fleur de sureau dégage un parfum d´eau de rose, de vendanges tardives, de litchi. La cueillette doit se faire lors d´un chaud après-midi et il faut faire vite car les fragrances sont éphémères…

Une fois collectées, ces fleurs parfument délicatement les desserts (comme un crème brûlée ou des crêpes), les confitures et les compotes, le vinaigre pour des vinaigrettes fleuries ou le vin pour un apéritif floral. On peut également emprisonner ce parfum complexe dans une huile neutre qui permettra de préparer des sauces sublimes avec le poisson et les crustacées. A maturité, les petites baies noires s’allient à la mûre pour une confiture d’un noir profond et d’un parfum sans égal (c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2013/09/01/27936875.html   ).

Ici, variation autour du crumble avec du blé noir, de la rhubarbe et des inflorescences de sureau…

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Pour 4 gourmands

1 kg de tiges de rhubarbe du jardin

Une dizaine d’inflorescences de sureau

100 g de sucre

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Pour le crumble:

90 de farine

90 g de farine de blé noir complète

180 g de sucre de canne complet

100 g de beurre cru bio demi-sel de vache froment du Léon

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Préchauffer le four sur 180°.

Eplucher les tiges de rhubarbe et les couper en petits tronçons. Passer très rapidement les inflorescences de sureau à l’eau pour ôter la poussière. Les déposer dans un plat en terre et recouvrir des morceaux de rhubarbe. Saupoudrer de sucre et enfourner pour une demi-heure. La rhubarbe va cuire, compoter et perdre une partie de son eau de végétation par évaporation. Le sureau va infuser dans le sirop de cuisson et laisser son parfum délicat épouser la rhubarbe.

Pendant ce temps, préparer la pâte à crumble. Dans un saladier, placer le sucre, les farines et le beurre froid coupé en cubes. Du bout des doigts, mélanger la pâte jusqu’à obtenir un sable grossier.

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Sortir la rhubarbe du four. Avec une fourchette, ôter les inflorescences, les égoutter au-dessus du plat afin de récupérer un maximum de parfum et de sirop. Egaliser la surface et parsemer de la pâte à crumble.

Enfourner à nouveau, pour 30 mn. Servir tiède ou froid en dessert ou avec un thé pour un tea time aux accents d’outre-manche. Quoiqu’il en soit, découvrir alors ce mariage pluriel entre l’acidulé de la rhubarbe, l’étonnant parfum floral du sureau, le croquant demi-sel du crumble et la légère amertume du blé noir…