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Une belle brassée de blettes craquantes et de jolies échalotes nouvelles des Jardins de Kervelly, de la farine de blé noir complète du Milin Lansolot, du beurre jaune bouton d’or de froment du Léon de la Ferme Keriven Armor, du lait entier de vache bretonne pie noir et du porc blanc de l’Ouest de la Ferme du Kleuz. Les Monts d’Arrée et le pays de Morlaix sont à l’honneur dans ce gratin très simple et plein des saveurs d’un terroir solide.

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Pour 4 personnes

Une belle botte de bettes des Jardins de Kervelly à Commana

Un botte d’échalotes nouvelles des Jardins de Kervelly à Commana

Une belle noix de beurre

Quelques fines tranches de poitrine fumée de porc blanc de l’Ouest

100 g de beurre demi-sel cru et bio de froment du Léon

100 g de farine complète de blé noir

3/4 litre de lait cru entier bio de vache bretonne pie noir

3 gros œufs du poulailler

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Laver les feuilles des blettes, séparer à l’aide d’une paire de ciseaux le vert des côtes. Emincer finement le vert et couper en fins tronçons d'environ un centimètre le blanc. Dans une sauteuse, faire revenir les échalotes épluchées et ciselées. Ajouter les tronçons de blanc des blettes. Laisser attendrir le tout cinq minutes en remuant. Ajouter le vert ciselé et laisser « tomber » au contact de la chaleur. Faire cuire à découvert une petite dizaine de minutes. Réserver.

Préchauffer le four sur 200°, chaleur tournante.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre. Lorsqu’il est presque noisette, ajouter la farine de blé noir et, à l’aide d’une cuillère en bois, bien remuer et laisser torréfier la farine dans le beurre pendant quelques minutes. Ajouter ensuite le lait d’un seul coup et, à l’aide d’un fouet, diluer le mélange farine et beurre dans le lait et laisser cuire jusqu’à obtenir une béchamel de blé noir un peu épaisse. Oter du feu et laisser tiédir un peu. Ajouter les œufs battus en omelette, mélanger et verser dans le mélange de légumes. Bien remuer et répartir dans des plats individuels ou un grand plat à gratin.

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Déposer sur toute la surface des tranches de poitrine.

Enfourner pour un quart d’heure pour les plats individuels et pour 25 minutes pour un grand plat.

Servir avec une petite salade verte assaisonné d’une vinaigrette au vinaigre de cidre.