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La pavlova est un dessert créé pour la ballerine russe du début du XXème siècle et à laquelle on doit donc le nom de cette gourmandise assez girly il faut bien l’avouer : meringue, chantilly et fruits rouges en sont la base qu’on réveillera ici d’une crème citronnée à la badiane façon lemon curd. Un dessert d’anniversaire très simple qui met en scène des fruits de saison…

 

 Pour deux à quatre ballerines lichouses:

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Pour la meringue :

2 blancs d’œufs du poulailler

Deux fois le poids des blancs en sucre

 

Pour la crème au citron et badiane

1 citron jaune (zestes finement râpé et jus)

2 jaunes d’œufs du poulailler

50 g de beurre

50 g de sucre

½ cuillère à café de badiane finement pilée au mortier

 

Pour la chantilly

15 cl de crème entière liquide

1 cuillère à soupe de sucre glace

Vanille Bourbon

 

La garniture de fruits :

200 g de fruits rouges mélangés selon la saison : fraises des bois, myrtilles, cassis, groseilles, framboises, mûres, sureau, etc.

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Première étape : la meringue

Placer dans un cul de poule, les blancs et le sucre ensemble. Faire chauffer une casserole d’eau et déposer le  cul de poule. Fouetter jusqu’à ce que la préparation soit chaude et que la consistance de la meringue soit blanche et brillante. Retirer le cul de poule du feu et poursuivre au fouet quelques minutes jusqu’à refroidissement de la préparation.

Etaler en disque épais sur une plaque à pâtisserie pour une pavlova à partager. Pour des versions individuelles, réaliser quatre tas égaux de meringue sur une feuille de papier sulfurisé puis, à l’aide du dos d’une cuillère, creuser dans la meringue.

Enfourner pour 3 h à 80°, chaleur tournante. Laisser refroidir dans le four, porte entr’ouverte.

 

Deuxième étape : la crème citron et anis étoilé

Faire fondre le beurre au bain-marie. Ajouter le sucre, le jus, le zeste, la badiane pilée puis les œufs et  fouettez jusqu’à obtenir une crème soyeuse et  épaissie. Verser la crème dans une poche à douille (ou un sachet de congélation). Refermer la poche ou de le sachet et laisser refroidir tranquillement.

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Finalisation : chantilly et montage

Monter la chantilly au fouet ou au siphon. Réserver au frais.

Poser la meringue délicatement dans un plat de service (ou les meringues individuelles sur de jolies assiettes à dessert). Déposer dans le creux de la meringue une belle couche de crème citron/badiane bien froide, puis recouvrir de chantilly et terminer par une avalanche de fruits rouges. On terminer cette construction gourmande par un coulis de fruits rouges et des amandes effilées torréfiées. Quoiqu’il en soit, servir sans attendre pour profiter pleinement du contraste des saveurs et des consistances : le croquant/fondant de la meringue, l’acidulé/épicé de la crème citronnée, la douceur soyeuse de la chantilly et la fraîcheur acidulée des fruits rouges.