Partition verte pour un risotto aux fèves, à la courgette et à la sauge

Fondant et crémeux, le risotto accorde ses accents du sud au terroir finistérien sans rougir : jeunes fèves fraîches, jeunes courgettes croquantes et sauge parfumée… Un résultat mi fondant, mi croquant, soyeux et parfumé... Simple et inratable!

 

Pour 4 assiettes :

200 g de riz arborio

20 cl de Chardonnay

80 cl de bouillon de légumes

1 petite courgette

50 g de fèves fraîches (écossées et pelées)

3 échalotes nouvelles

Un petit bouquet de sauge

Huile d’olive

Poivre du moulin

Fleur de sel de Guérande

Un morceau de Parmigiano Reggiano

 

Dans une sauteuse, faire fondre les échalotes coupées en petits dés dans un confortable filet d’huile d’olive. Réserver le vert des échalotes, finement émincé. Verser le riz et le nacrer, c’est-à-dire remuer consciencieusement pour enrober chaque grain de riz d’huile d’olive chaude. Poivrer.

Mouiller d’une louche de bouillon et remuer doucement à la cuillère en bois jusqu’à ce que le riz ait absorbé le liquide puis ajouter une nouvelle louche de bouillon. Lorsque la moitié du bouillon est absorbée, verser le vin blanc. Après absorption, continuer avec le bouillon.

Dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, faire cuire les fèves cinq minutes. A mi-cuisson, ajouter la courgette coupée en dés. Egoutter les fèves et la courgette et réserver.

En fin de cuisson du risotto, ajouter les fèves, la courgette, le vert d’échalote et la sauge ciselés. Remuer délicatement. Servir avec de la fleur de sel de Guérande et des copeaux de parmesan. Ce risotto soyeux et très parfumé se déguste seul avec des petites tomates rôties au four mais accompagne également un filet de poisson poché dans un petit bouillon citronné ou une simple grillade…