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 Ballade dans les estives du plateau de l’Aubrac à la rencontre de jolis troupeaux à la robe caramel foncé et aux yeux soulignés d’un trait couleur crème.

La race locale Aubrac est prédominante mais elle revient de loin, tout comme ses cousines de l’ouest, bretonne pie noir ou froment du Léon : elle a été sauvée de l'extinction à la fin des années 1970 par une poignée d'agriculteurs courageux et attachés à la race qui refusaient de la voir mourir. En effet, la race Aubrac est une race « mixte » qu'on élevait à la fois pour le lait et la viande, mais qui n'excellait en quantité dans aucun de ces deux domaines, ce qui constituait un handicap lourd à l'époque. On lui avait donc préféré d'autres races plus rentables ou on la croisait pour améliorer les rendements tant du point de vue laitier que de la viande. À la fin des années 1970, le point de vue sur la race changea et l'on s'aperçut que la vache Aubrac disposait de qualités irremplaçables (rusticité, fécondité, longévité) et que sa viande était d'une très grande qualité.

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Les troupeaux occupent les pâturages d'altitude de la saint Urbain (25 mai) à la saint Géraud (13 octobre). Ceux-ci viennent des pourtours du plateau  

En dehors de la période estivale, le troupeau est à l'étable ou occupe, si le temps le permet, des prés de fauche à proximité de la ferme (c'est le cas en avril-mai ou à l'automne). La nourriture à l'étable est composée en majeure partie de l'herbe récoltée dans les prés de fauche.

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On trouve sur les marchés, notamment celui de Saint-Chély d’Apcher sur l’étal de la maison Conquet cette viande persillée et fondante, d’une part issue de génisses croisées issues d'une vache Aubrac et d'un taureau Charolais dans le cadre de la filière « Fleur d'Aubrac » ou génisses de race pure dans le cadre de la filière «Label rouge - bœuf fermier de l'Aubrac»). Ces ventes constituent l'essentiel du revenu des éleveurs de l'Aubrac.

De retour de randonnée et du marché, l’estomac dans les talons comme il se doit, on apprête donc un bon rôti fondant de vache Aubrac sous une croûte de pistache et de basilic… A la fois fondant, croustillant et parfumé.

 

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Pour 4 personnes

500 g de rôti dans le filet de bœuf fermier de l’Aubrac

30 g de pistaches vertes mondées (non salées)

½ bouquet de basilic du marché

½ cuillère à café de curcuma

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Fleur de sel de Camargue

Poivre du moulin

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Préchauffer le four sur 200°, chaleur tournante.

Laisser le rôti à température ambiante, le temps de préparer la croûte verte. Dans le bol du robot équipé des lames, placer les pistaches, les feuilles de basilic, le curcuma, le poivre et l’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtenir une pâte grossière. Placer dans un petit bol et saler avec la fleur de sel. Mélanger sans insister. Placer le rôti dans un plat : recouvrir le sommet de la pièce de viande d’une couche épaisse de pâte verte. Enfourner pour un quart d’heure pour une viande saignante.

Quelques conseils :

Pour la cuisson « saignant », compter 15 mn pour 500g de bœuf (température intérieure d’environ 60°) ;

Pour la cuisson « bleu », compter 20 min pour 500 g de bœuf (température intérieure d’environ 70°C) ;

Pour la cuisson « à point », compter 25 min pour 500 g de bœuf (température intérieure  d’environ 75°C).

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Eteindre le four. Laisser la viande reposer, porte du four ouverte, le temps de mettre la table et de déboucher une bonne bouteille, un Côtes de Millau par exemple. Une jolie salade verte, elle aussi, accompagnera ce rôti fondant qu'on mangerait presque à la petite cuillère!