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Apéritif improvisé à bord d’une barque catalane sur l’étang de Thau et au fil de l’entrelacs des canaux sétois: une anisette blanche glacée et des petits toasts garnis d’une étonnante bombe à l’ail, désespoir des vampires. Quelques huîtres et moules de Bouzigues et un verre de Chardonnay très frais complèteront cette navigation gourmande. Voile latine hissée! La tielle, ce sera pour un autre jour...

Pour réaliser cette pâte très « vegan », deux autres préparations se croisent en amont : la purée d’amande et la purée ail-gingembre qui s’invite dans la cuisine de l’hémisphère sud.  Bref, un plan très malin !

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Pour un pot de purée d’amande, un pot de purée d’ail et gingembre et un petit pot de bombe à l’ail :

Une belle tête d’ail rose de Lautrec

Un morceau de gingembre frais de même poids que l’ail

300 g d’amandes fraîches mondées

Sel

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Première étape : la purée d’amandes

Préchauffer le four sur 200°, chaleur tournante. Dans un grand plat en tôle ou sur une plaque à pâtisserie, répartir les amandes fraîches mondées. Enfourner pour une quinzaine de minutes, le temps de torréfier légèrement les oléagineux. Sortir du four et laisser refroidir une dizaine de minutes.

Placer les amandes dans le bol d’un mixer équipé des lames et actionner le robot par impulsion jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte épaisse. Il faut veiller à ne pas faire surchauffer le moteur du robot. Ramener de temps en temps à l’aide d’une spatule ou d’une maryse les amandes au centre de la cuve. On passe ainsi par plusieurs stades : sable grossier, pâte épaisse, puis purée assez lisse et souple.

Remplir un bocal de cette préparation qui se conserve à température ambiante et à l’abri de la lumière plusieurs semaines. On peut utiliser cette purée d’amande pour agrémenter une soupe ou une purée de légumes, en lieu et place de la crème ou du beurre.

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Deuxième étape : la purée ail et gingembre

Eplucher l’ail et le gingembre, dégermer l'ail et peser pour obtenir un poids identique de l’un et de l’autre. Couper grossièrement le tout et placer dans le bol du robot-mixer. Mixer jusqu’à obtenir une pâte très souple. Placer le tout dans un pot et recouvrir d’un filet d’huile neutre.

Cette pâte puissamment parfumée se conserve au réfrigérateur plusieurs semaines et sert de base -incontournable- aux plats d’Océan indien : curry, rougail, cari, etc.

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Troisième étape : assemblage et assaisonnement

Dans un petit bol, placer trois cuillères à soupe de purée d’amande et une cuillère à café de purée d’ail et gingembre. Saler et mélanger intimement. Goûter et rectifier (plus ou moins de purée d'amande, de purée d'ail et gingembre, de sel). Placer dans un joli pot.

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Cette pâte de caractère, outre qu’elle éloigne durablement les vampires, garnit puissamment des petits toasts à l’apéritif. On peut également la servir avec une jolie soupe de poissons et des croûtons rôtis au four… Elle peut également entrer dans la composition de tartines gourmandes avec des tranches de pain au levain toastées, un filet d’huile d’olive, des tomates, du basilic, des anchois, du jambon de pays, de la roquette, etc. On garnira également des sandwichs et des wraps avant de garnir de crudités et de chair de poisson cuite dans un petit bouillon d’épices et effilochée… Bref, un véritable boulevard de variations culinaires pour des en-cas inventifs !